Nummer 61 winter 2018

(12 december wordt begonnen met de verzending)

De cover
Naast meesterkok-sterrenkok-kookboekenschrijver-tvkok-lady-chef-of-the-year is Angélique Schmeinck gewoon ook een lieve vriendin èn een markant fotograaf. Haar werk
heeft als onderwerp uiteraard eten. Onze coverfoto komt uit de collectie Culinary Modernism die ze in 2016 maakte. Makreel en rode biet zijn
boezem smaakvrienden, vandaar de
naam Sea of Love.

 

 


INHOUD:

Berichten
Lekker eten zonder fratsen – Will Jansen
Bestaat er een melkvocabulaire? – Susette Brabander
Kikkererwten – Kristien Spooren
La H haalt uit – Kees Sterrenburg
Toetjeswijnen - Nicolaas Klei
De lekkerste Pistache komt uit Bronte - Carlina De Lorenzo
Het Heilige varken - Jurriaan Geldermans
Kreeftenkoninkrijk Guernsey – Will Jansen
Tequila, sexo y marihuana – Jurriaan van Eerten
De Zelftemmer – Kees Sterrenburg
De natuur is een levende spiritualiteit – Eelco Schaap
Aan de knoppen van je eigen gezondheid - Will Jansen
Heimwee naar de volkskeuken – Will Jansen
Geef mij nog wat wijn, het leven is niets – Ingrid Oyevaar
Curry op zijn Vietnamees - Tieme Hermans
Het Perceel – Will Jansen
Ziryab en het moderne menu - Jacques Meerman
Broccoli is niet spannend – Norbert Mergen

Bouillon Leest
De Bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee

ISBN: 9789077788653

   



Lekker eten zonder fratsen
tekst Will Jansen, foto's Floris Scheplitz

Terwijl we op hun boot bezig zijn met de fotoshoot, groet echt iedereen en heeft wat te zeggen.
De havenmeester meert aan.
'Kom je voor een lekker bakkie koffie?' vraagt Marko.
'Heb jij dat dan?'
Lachen. Even later wil hij best even met zijn sloep de fotograaf naar het midden van de haven brengen om een mooiere foto te maken van Marko en Bianca.
Zo doe je dat voor elkaar.
Intussen loopt een echtpaar langs op de kade: 'Ben je nou nog niet gesloten?' roept de man lachend.
'Als jij alsmaar in Italië zit, kan ik rustig open blijven. Sinds wanneer ben je terug?'
Komen we bij het restaurant, hebben twee monteurs op eigen houtje een reparatie al verricht. 'Je moet even kijken of het garantie is, want die is vijf jaar. Volgens mij kan het nog.' >>

 



 

Susette Brabander gaat voor bouillon! op pad met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt.

Bestaat er een melkvocabulaire?
tekst Susette Brabander

Zuivel, witte motor, melk. Daar hoef je mij ’s nachts niet voor wakker te maken. Maar wat wel boeit zijn de gedachtekronkels van een slimme, ambitieuze dame als Sietske Klooster. Master of Science, initiatiefnemer en facilitator van de MelkSalon. Sietske wil de mogelijkheden van nieuwe technologie gebruiken om duurzaam te innoveren. We hebben afgesproken bij een boerderij waar haar lieveling graast, de Okapi-koe, vernoemd naar de schuwe Okapi, een verwant van de giraffe.

De wijn: Savagnin de voile, 2012, Frankrijk, Jura, Arbois
Wijnmakers: Evelyne en Pascal Clairet
Druif: Savagnin
Proefnotitie: licht oxidatief aroma, aards, noten, zachte levendige zuren, vol, mooi rauw randje.
>>




Een sierlijk gedichtje van Kristien Spooren.
Het riep allerlei beelden op en we wisten op slag
dat Angela de Vrede die humorvol zou kunnen
vatten in een illustratie.
(hier slechts een tipje van de sluier van beiden)

Kikkererwten
Ik wou dat kikkererwten konden kwaken.
Ze zegt het zonder verpinken.
Legt de bonen op dezelfde helft van het bord.
Knikkert ze één voor één naar de overkant.
De tafel wankelt. >>

 



 

La H haalt uit
tekst Kees Sterrenburg, foto Aleksey Tugolukov

(1) Vooral goede vriendjes blijven met de chef
Culinair recensent Hiske Versprille deed in oktober iets moedigs. Zij gaf een driesterrenrestaurant een 6,5, en als u het stuk hebt gelezen komt het restaurant er nog genadig van af. Het was niet voor het eerst dat zij juist een van de groten de maat nam. Bij Aan de Poel in Amstelveen weten ze daar alles van. Kwade tongen beweren dat er een verband is tussen die recensie en de brand in het restaurant, maar het is net zo aannemelijk dat Nico Dorlas erachter zat of dat er kortsluiting in de meterkast was. Ook het door een sterrenchef geadviseerde Hotel Americain kon zich diep gaan schamen, na een recensie van La H. Uiteraard is de De Leest-recensie door heel horeca Nederland gelezen en regelmatig met gegniffel ontvangen, wat ook weer niet tof is natuurlijk. >>





 

Toetjeswijnen
tekst Nicolaas Klei

Een lezer vroeg hoe het zat met glühwein en waarom het ook bisschopswijn heet. Toen ik jong was, wist niemand van glühwein, want het bijbehorende skiën was toen nog een inheems gebruik van inboorlingen van Alpine gebieden. Geen zinnig mens die dat voor zijn lol deed. Wel zetten Nederlandse moeders in het seizoen van de bisschop van Myra een pan wijn op het vuur. Mijn broertje en ik mochten een artistiek patroontje kruidnagels in een sinaasappel steken, en niet veel later was de woning vervuld van exotische geuren. Rond kinderbedtijd was het wel mooi geweest met die Sinterklaaswalmen en trok moeders de warme wijn door de plee en een mooie fles open. >>





 

De lekkerste pistache komt uit Bronte
tekst Carlina De Lorenzo, foto Roberto De Lorenzo

Halverwege oktober sluiten wij onze deuren. Dan komen de schilder en de loodgieter, zetten we de ijsmachines in het vet en voeren we groot onderhoud uit, aan de rest van de apparatuur. En in die rustige tijd gaan we ook op vakantie. Zo waren we ongeveer 20 jaar geleden op vakantie op Sicilië. Per abuis reden we op de Etna het dorp Bronte in, waar ze op dat moment de Sagra del Pistacchio vierden. Een sagra is een dorpsfeest, meestal op de geboortedag van de beschermheilige van de desbetreffende stad of dorp. Andere keren draait de sagra om (hoe kan het ook anders, we zijn namelijk wel in Italië) een speciaal ingrediënt. Bij zo'n sagra, die soms meerdere dagen duurt, is het overal feest. >>





Het Heilige Varken
tekst Jurriaan Geldermans

In een land dat niet alleen voor elke dag een kaas heeft maar tevens een schutspatroon, kan er altijd nog wel een heilige bij. Dus wordt tussen pakweg november en april in tal van Franse dorpen en gehuchten Saint-Cochon gevierd: het feest van het Heilig Varken.

‘Venez me déguster de la tête aux pieds’ prijkt op het affiche van Auberge de la Queue du Lac in de mooie Morvan. Goddank staat er een zwijn bij afgebeeld, zodat geen misverstand kan ontstaan over wie je eigenlijk van top tot teen moet komen proeven. Het Heilig Varken dus. Het lijkt een eer om heilig te worden verklaard, maar anders dan de status van de heilige koeien in India, betreft het hier een twijfelachtige eer. Want waar de os van een Hindoe onaantastbaar is, wordt de big van Marianne de keel doorkliefd. >>

 



 

Kreeftenkoninkrijk Guernsey
tekst en foto's Will Jansen

Memorabel is de Guernsey-keuken vooral door de heerlijke zeebanketten. Zelden zulke lekkere kreeft voorgeschoteld gekregen. Top of the bill was de lunch bij Paul Amorgie met zijn zeer comfortabele Hotel Stocks Sark. Omgeven door een prachtige tuin, met zwembad en flinke moestuinen, zitten we aan een lunch zonder weerga: zeebaars, dorade, oester, kreeft (veel), krab (heerlijk), mosselen, coquilles, garnalen en gamba's, met gegrilde groente en lekkere friet. Het grootste gedeelte van het jaar is zijn keuken zelfvoorzienend.
Zoals gemeld rijden er op Sark geen auto's. De nachtelijke hemel is uitgeroepen tot de mooiste van de wereld en als er geen volle maan is, kun je diep de melkweg inkijken. >>





Tequila, sexo y marihuana
tekst Jurriaan van Eerten, foto’s Eline van Nes

'Holaaaa señor. How are you? Quieres cervezaaa, margaritaaa?' Zoals in vrijwel ieder grensplaats ter wereld, komen ook in Tijuana verkopers op je af om koopwaar aan te prijzen die aan de andere kant van de grens niet te krijgen of veel duurder is. Lopend tussen deze Mexicaanse verkopers denk je meteen aan de muziek van Manu Chao: Welcome to Tijuana. Tequila, sexo y marihuana?

Naast de standaard toeristische troep prijzen ze ook een tandartsbehandeling en een doktersbezoek aan. Er komen geregeld Amerikanen even de grens over, om een behandeling te laten doen voor een tiende van de prijs in de VS. Het is dus niet per se de tequila of de marihuana waar Chao over zingt, maar net zo makkelijk een wortelkanaalbehandeling. >>

 



 

 




 

De natuur is een levende spiritualiteit
tekst Eelco Schaap

In 1924 vroeg een groep bezorgde boeren aan Rudolf Steiner, de Godfather van de biodynamica, of al die kunstmest de gezondheid van hun grond niet zou aantasten. Steiner gaf in een serie lezingen zijn antwoord. Boerderijen, zei hij, zijn levende organismen die opereren in het nog veel grotere organisme dat we aarde noemen. Alles is met elkaar verbonden. Het boerenbedrijf speelt mee in het concert van de natuur, plantend en oogstend in relatie tot de maan.

Dat idee, gevoegd bij het supergevoelige bewustzijn en het begraven van met kleipulver gevulde koehoorns, maakt van biodynamici soms occulte excentriekelingen. Maar toch hoort het bij het krachtige spirituele geheugen van de organische beweging. In principe zou elke boer dit gedachtewerk moeten volgen. Dat kan ook zonder dat mystieke gedoe. >>




Aan de knoppen staan van je eigen gezondheid
tekst Will Jansen

Drie generaties Van Woerkom zijn bezig aardappelen te sorteren voor een levering. Opa, oma en schoondochter staan op een stellage en halen van de rap draaiende band de rotte exemplaren er tussenuit; de zoon zit op de heftruck om kisten met piepers heen en weer te rijden en de twee kleinzoons zijn druk in de weer met een zelfgemaakte sproei-installatie.
Even later zitten we in de ouderwetse keuken van de boerderij. De koffie pruttelt. Opa doet in het geloken licht zijn verhaal. Als hij eenmaal aan het woord is, is het een knappe vent die hem onderbreekt. En wat is zijn boodschap? 'Door de chemische vervuiling van de lucht en de bodem wordt de landbouwgrond dermate verstoord, dat essentiële nutriënten en andere voedingstoffen niet meer in ons eten meegenomen worden. Daardoor krijgen we te weinig bouwstoffen binnen, met name magnesium, silicium, selenium, jodium, chroom en zink, en loopt ons eigen systeem verstoringen op met allerlei ziekten als gevolg. Bijvoorbeeld kanker.>>

 



Heimwee naar de volkskeuken
tekst Will Jansen, foto's Didi Jansen

We rijden op de tweebaansweg van Oschersleben naar Wanzleben, om bij Maagdenburg de snelweg naar Berlijn te kunnen nemen. Het oog kan ver reiken in het zo lege landschap van oostelijk Duitsland, de voormalige DDR. Zo te zien is er de afgelopen honderd jaar niet veel veranderd, ook niet na Die Wende in 1989, toen West- en Oost-Duitsland weer één natie geworden zijn. Midden in het niets staat een rijtje nieuwbouwhuizen modern te zijn, maar wie gaat daar nou wonen? Het is ook helemaal niet interessant welk politieke of economische systeem hier de lakens uitdeelt. Ook niet wat eten betreft. In dit melancholisch landschap van het kleine leven, waar leegheid, eentonigheid en sloomheid het ritme bepalen, is alles bijzaak, ook het eten. >>


 



 

Geef mij nog wat wijn, want het leven is niets
tekst Ingrid Oyevaar

In het straatje onderaan de trappen naast de grote kathedraal zingen vrouwen de fado van de droevige zeeman. Ze schreeuwen de weemoed uit hun harten terwijl ze dansen en het publiek uitdagen hetzelfde te doen. Daarna is het schaterlachen. Deze fadistas van de straat verstaan de kunst om met een licht hart om te gaan met diepe droefenis. Saudade, zoals men dat in Portugal noemt. De toeristen bovenaan de trappen op de hoogste heuvel van de stad luisteren en kijken aandachtig naar het schouwspel daar beneden en krijgen zo een uniek kijkje in de Portugese ziel.>>



 

Curry op z’n Vietnamees
tekst en foto’s Tieme Hermans

Zonder kaart en bewapend met slechts een kompas dat op mijn stuur zit geschroefd, hobbel ik over een zandweggetje langs een kanaal in de Zuid-Vietnamese Mekong Delta. De benauwende junglelucht beneemt me bijna de adem, zeker als ik mijn zwaarbeladen fiets over een geïmproviseerd houten bruggetje moet duwen. Een paar bamboepalen met wat wiebelige plankjes, met soms ineens een gat ertussen. Maar een man aan de overkant staat al met zijn brommertje te toeteren, dus ik waag de oversteek.
Ik slinger door een mangrovebos, stop om een kokosnoot in een hangmat langs het water leeg te drinken en maak oversteekjes op kleine houten boten die gevaarlijk wiebelen onder het gewicht van mijn fiets. Telkens als ik denk dat ik het eind van de wereld bereikt heb, kom ik toch weer wat huisjes tegen met een klein altaar voor de deur om de voorouders te eren. Intussen wordt het pad alsmaar smaller en smaller.>>




 

Het Perceel
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

Hoe belangrijk kun je met jouw sterrenrestaurant zijn voor een slaapdorp als Capelle aan den IJssel? Het terras voor Het Perceel, het oude raadhuis van Capelle, is door de gemeente helemaal opnieuw aangelegd. Het is een markante locatie daar op de hoek van de Dorpsstraat en de Raadhuisstraat, grenzend aan het Slotpark. De Hollandse IJssel stroomt voor de deur langs en verderop zie je de contouren van de Algerabrug. Rotterdam komt hier graag eten. Het is vlakbij en er is parkeerruimte genoeg.
Binnen hebben ze net een forse verbouwing achter de rug. Vloer, meubilair, kunst, akoestiek, isolering, alles is aangepakt. In 2010 zijn Jos Grootscholten (1984) en Sharon Tettero (1986) hier begonnen. In 2012 vond Michelin er al niveau genoeg om een ster op de keuken te plakken. In 2014 zijn ze lid geworden van de Patrons Cuisiniers, ook al zo'n beetje de Vaderlandse eredivisie als het gaat om toprestaurants.>>




Ziryab en het moderne menu
tekst Jacques Meerman

In het jaar 789 werd de beroemde Iraakse zanger Abulhasan cAli ibn Nafi, bijgenaamd Ziryab, geboren. Baghdad bestond toen nog maar net. De stad was speciaal gesticht als nieuwe hoofdstad van een glorieus islamitisch rijk en zetel van de soennitische kalief.
Kunstenaars, musici en wetenschappers stroomden toe, en de jonge Ziryab wist leerling te worden van de beroemdste zanger van die tijd, die aan het hof van kalief Harun al-Rashid furore maakte. Maar de leerling kreeg een probleem. Hij was eigenlijk een betere musicus dan zijn leraar en liet in kleine kring heimelijk zijn eigen muziek horen. Dat drong zelfs tot kalief Harun door. Ziryabs leraar zag zijn positie bedreigd en stelde hem de keuze: de benen nemen of zijn leven riskeren. Ziryab koos het eerste. Hij vertrok uit Baghdad, verbleef een tijd in Noord-Afrika en hoorde daar over het kunstminnende Córdoba, waar de hartstochtelijke muziekliefhebber cAbd ar-Rahman II heerste als emir van het (luister)rijke al-Ándalus. Andalusië dus, het islamitische deel van het Iberisch schiereiland. >>

 



Broccoli is niet spannend
tekst Norbert Mergen, groentefundamentalist

Broccoli heeft een hoog gezondheidsimago, maar in het boek Eating on the Wild Side stelt Jo Robinson dat broccoli zich naar de dood hijgt. Dat blijkt uit Spaans onderzoek. Met andere woorden, de voedingswaarde verdwijnt na de oogst sneller dan bij andere groenten. Broccoli kan in de supermarkt wel tien dagen oud zijn en er nog appetijtelijk uitzien, maar de voedingswaarde is dan vrijwel weg, aldus Robinson. In de praktijk moet broccoli binnen twee, drie dagen na de oogst worden gegeten en dan blijft alleen broccoli van Nederlandse bodem over.
Kolen in het algemeen en broccoli in het bijzonder zijn zeer gezond als het gaat om vezels, bètacaroteen, calcium (net zoveel per 100 gram als melk) en vitamine C. Maar ze bevat ook indolen en glucosinolaten die kankerwerend werken. Zonnebanktypes wordt aangeraden veel broccoli te eten, want kolen bevatten sulforafaan, dat niet alleen beschermt tegen Uv-straling maar ook tegen de helicobacterie. Dat is de kwade genius achter maagzweren en -kankers. >>

 



Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een aantal bedrijven die in Nederland
meetellen. Zij dragen ons een warm hart toe en als het maar even kan wordt er in bouillon!
aandacht besteed aan deze ambassadeurs. Recent zijn de Euro-Toques ambassadeur
geworden en mogelijk binnenkort ook de Partrons Cuisiniers.

Centrum Oosterwaldermatologie&flebologie in Alkmaar
Restaurant
De Jonge Dikkert in Amstelveen
Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel in Amsterdam
Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam
Brasserie Van Baerle in Amsterdam
Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam
Rungis BV in Barendrecht
Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk
Restaurant Dorset in Borne
De Kokkerie in Delft
Koken-op-maat in Den Haag
Restaurant De Piloersemaborg
in Den Ham
Barrel Wijnlokaal
in Groningen
Carl Siegert BV
in Harmelen
Il diVino-Wijnwinkel in Hilversum
Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat
Scheiwijk voor Fijnproevers in Hoogblokland
Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn
Fromagerie l'Amuse in IJmuiden
De Eenhoornkoffie&thee in Kampen
Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen
Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek
in De Lutte
Restaurant De Schans
in Montfoort
Restaurant Vesters in Nijmegen
Zus&Zo Keukengerei in Nijmegen
Radisson Blu Palace Hotel in Noordwijk aan Zee
Restaurant de Lindehof
in Nuenen
Wijnhuis de Paap in Papendrecht
Restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen
Anfors-Imperial in Rotterdam
De Mandemaaker in Spakenburg
Restaurant De Leuf in Ubachsberg
Restaurant Goesting
in Utrecht
Restaurant Valuas in Venlo
De Treeswijkhoeve in Waalre
Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond
ROOTS Fish Smokery in Ysselstein
De Proeftafel in Zeist
Oldenhof Kookkado in Zwolle, Amersfoort en Hilversum
Books Unlimited in Zwolle
De Librije in Zwolle

Wil je ambassadeur worden?
Mail of bel 030 2280315 /redactie@bouillonmagazine.nl
Zie ook de website: www.bouillonmagazine.nl/ambassadeur.php


En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement
of
proefabonnement
of als
los nummer bestellen



Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15

redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar de homepage