Nummer 53 winter 2016



Coverfoto:
Het hele kerstgeweld blijft een jaarlijks weerkerend dingetje in huize Jansen. Een cover met een beetje kerstuitstraling is dus al balanceren op het scherpst van de snede. Vandaar de suiker om de bittere pil te verzachten.

ISBN: 978-90-77788-54-7

 

 

INHOUD:
> 6 Berichten > Eten verbindt > 18 Hoe moeilijk is eenvoud > 24 Verslavende pupusa’s en pastelito’s > 30 Omgekeerde recensie > 33 The African Lane > 42 Koken vanuit hart en maag > 50 Van varken tot vlees > 51 Champagne! Een bruisende streek? > 54 Mijn boek moet een houvast worden > 58 De gewortelde keuken > 64 Kan foie gras? > 70 Another 5,900 miles away from home > 74 Cook the mountain > 76 Culinaire ontdekkingstocht in The Met > 83 Superzoete tomaat > 90 Weemoed naar worst > 96 Duizenden oude, Limburgse recepten> 100 Brood kunnen kennen is publiek recht > 106 De rode Draad > 110 Amsterdams leidingwater in een Hongaars jasje > 116 Laten we aap eten > 124 Bouillon Leest > 127 De Bouillonambassadeurs > 128 Wie werkten mee/Colofon

   



Eten verbindt
tekst Will Jansen, foto’s Boye Jansen

Een kwart eeuw geleden streken Nel Schellekens (1962) en haar Henk den Herder (1947) neer, net even buiten Winterswijk, bij de oude watermolen op de Slingebeek, omringd door majestueuze bomen. Daar begonnen ze hun idyllische Gulle Waard, een trekpleister voor de regionale fietstoerist.

Nel maakte vooral naam als voortrekker van het van kop tot kont koken. Eind 2016 is het gedaan met het restaurant. Henk wil stoppen met werken en Nel gaat verder met haar GiesZ (Geduld is een schone Zaak), de verwerking van allerlei regionale producten.>>



 



 

van varken tot vlees

geboren
gespeend
gespeeld
gekloederd
gevoederd
gewroet
gedekt
gejongd
gezoogd
gezeugd
geslacht
gespleten
gewikt
gewogen
gemeten
geregen
gerookt
gebraden
gegeten

Ilse Vandenbussche




De moeilijkheid van eenvoud
tekst Jurriaan Geldermans

Hij wil zijn gasten meevoeren naar zijn eigen kinderjaren. Terug naar de zondagse maaltijden, in de boomgaard bij opa en oma. ‘En ik wil het vooral simpel houden’, zegt Frédéric Menager. Maar omdat eenvoudig koken zo verdomde moeilijk is, werkte hij eerst in de grootste huizen van de Franse gastronomie. Om daarna boer te worden…

De carrière van Menager (1969), 100% organic, zoals op zijn arm staat getatoeëerd, klinkt als een klok. Want hoeveel jonge koks worden uitgenodigd door de grote Alain Chapel, die hem in zijn keuken nodig had? De Chapel die drie sterren bijeen kookte in het restaurant van zijn ouders in Mionnay. Die door niemand minder dan Alain Ducasse wordt geroemd omdat-ie hem ‘het plezier van de Franse gastronomie bijbracht’? >>

 



 

Verslavende pupusa's en pastelito's
tekst en foto’s Ynske Boersma

Er is heel wat te ontdekken in El Salvador. Het telt eenentwintig met dichte jungle overdekte vulkanen, een paar honderd kilometer strand, charmante dorpjes in de bergen en het beste straateten ter wereld. Maar bovenal, de vriendelijke Salvadoranen zelf, die je op straat spontaan welkom heten, blij dat je ondanks al het slechte nieuws toch gekomen bent.

'We zijn warm, open en gastvrij,' zegt de jonge Cesar, die we ontmoeten in het stranddorp El Zonte, 'maar daar hoor je de media nooit over. Kunnen jullie dat aan de mensen thuis vertellen? Willen jullie trouwens wat van mijn soep proberen?’ Hij wijst naar een enorme pan boven een houtvuur even verderop, waarin een bonensoep staat te pruttelen. We eten hem met dunne plakjes rode ui, radijs, stukjes avocado en limoen. Eenvoudig en heerlijk. >>




 

Omgekeerde recensie
tekst Kees Sterrenburg

Als het consumenten om de een of andere reden niet bevalt in een café of restaurant, kunnen ze anoniem hun recensie schrijven. De teksten zijn vaak niet mals. Het personeel zou stinken, drinken, onattent en ongeschoold zijn of alleen op uiterlijk geselecteerd. De vis zou bedorven zijn, het vlees niet gaar en de sommelier kan wit niet van rood onderscheiden. Huisgemaakte sauzen komen uit een pakje, weet de Meesterproever. En de zelf gesneden friet is voorgebakken meuk van Aviko, betoogt de Fijnproever.

'Doet u de complimenten aan de magnetron,' is ook zo’n fijne. De restaurateur kan het slechts ontkennen, waarmee hij de verdenking eigenlijk alleen maar groter maakt. Het ergst zijn de recensies die duidelijk zijn geschreven met een stevige slok op. Indianen noemden dat niet voor niets vuurwater. >>




 

The African Lane
tekst en foto's Will Jansen

Op de Terra Madre Salone del Gusto van Slow Food in Turijn komt sinds 2004 om de twee jaar de ganse biologische, biodynamische en duurzame eetwereld bijeen. Slow Food neemt bezit van de drukke binnenstad en het prachtige Valentinopark. Witte pagodetenten steken strak af tegen de blauwe lucht, neoklassieke gebouwen en paleizen. Hier netwerkt de eigenwijze anti-macro-landbouwwereld. Uit alle landen van de wereld, maar voornamelijk uit Italië. Wandel langs de uitgestalde prachtwaar, proef en ruik en stel vast dat het behoorlijk saai is allemaal. Olijfolie, brood, pasta, wijn, worst, bier, olijfolie, pasta, worst, bier, wijn...

Nederland is vertegenwoordigd met maar liefst drie tafels. Met de, dan nog, bestuurlijke wanorde op de achtergrond, niet verwonderlijk, maar wel gênant. We zien Antonia's ambachtelijke mosterd, oesters van de Goede Visser en Koppert Cress. Drie tafels, dat is minder dan Litouwen en Albanië en even veel als Oekraïne. Niet-Italiaans Europa steekt sowieso schril af tegen Azië en bijvoorbeeld Afrika. Bouillon ging langs de vrolijke standjes van Afrikaanse Slow Food vertegenwoordigers.>>




 

Koken vanuit hart en maag
tekst Kathy Mathys, foto’s Piet De Kersgieter

Op een van de eerste zomerdagen van het jaar rijden we richting Dranouter voor een bezoek aan In de Wulf, het gerenommeerde restaurant van Kobe Desramaults, dat dus dicht gaat. Het lijkt wel alsof we, diep in West-Vlaanderen, een andere wereld betreden. We zien een vrouw met krulspelden in het haar de ramen zemen want vrijdag is hier nog steeds poetsdag; een andere veegt de stoep aan, zonder krulspelden.

Het landschap in het grensgebied van Vlaanderen en Frankrijk is glooiend, laat ons stil worden. Onderweg passeren we dorpscafés met soms een Franstalige, soms een Nederlandstalige naam waar het goed toeven moet zijn. Maar eerst gaan we op bezoek bij een van Vlaanderens bekendste chefs.>>





Champagne! Een bruisende streek?
tekst Esmee Langereis

Hoe uitvoerig de jubel over de wijnen uit de streek, je hoort nooit eens iemand enthousiast vertellen over zijn vakantie in de Champagne. Op facebook-posts geen zonovergoten ligbedden aan de rand van het zwembad in Epernay, maar hooguit de praatjes van een stel penogepauzeerde roodbroeken, die even snel naar Bouzy zijn gereden in vrouwtjes Volvo V90, om daar de hele achterbak vol te laden met dozen van een willekeurige kleine producent - leuk om thuis de vrinden mee te imponeren. Maar daarna direct weer terug naar Laren gescheurd, want veel viel er verder niet te beleven. Het is geen Dordogne of Toscane, nee.

De Champagne-Ardennen bestaat grotendeels uit ordelijke, platte tot licht golvende wijngaarden, die in de herfst van groen naar bruin kleuren en waar het al snel guur en koud is. Maar de combinatie van kloteweer en een kalkrijke bodem zorgt voor een uniek frisse en minerale basiswijn, die na jaren sudderen op de eigen dode gistcellen verandert in een volwassen zwaan met complexiteit en charme. >>

 



 

Mijn boek moet een houvast worden
tekst en foto Will Jansen

Hij heeft ruim drie jaar aan zijn nieuwe boek gewerkt, met hulp van vrouw en dochter. Veel culinaire wijsheid, veel geschiedenis, veel theorie en toch nog 125 recepten. '...Niet om te informeren maar om te epateren' (grijns). Collega's hebben het al tot zijn magnum opus gedoopt. Dat schept verwachtingen en die maakt hij waar. Maar het is ook een lekker leesbaar boek geworden met bijna 350.000 woorden op 1007 pagina's, een soort samenballing van zijn kennis en ervaring. Je kunt misschien het beste beginnen bij het register, een inspirerende binnenkomer die aanzet tot verder lezen: 'Er wordt veel geluld in dit vak, vooral door blogdames en als die allemaal mijn boek lezen, zijn we van dat gezeik ook af.' (grotere grijns).

Een droom die uitkomt?
'Ik droomde er van, ja, omdat ik dacht dat het niet af kwam. Er is flink aan me getrokken. Toen ik zelf naar Nijgh&van Ditmar ging - de mensen die ook Johannes van Dam's Dikke van Dam hebben uitgegeven - waren ze heel blij. >>




De gewortelde keuken
tekst Caroline Ludwig, foto's Eddy Wenting

De Amerikaanse chef Dan Barber legde zijn visie op de gewortelde keuken vast in zijn boek The Third Plate. Hij staat aan het hoofd van twee restaurants, Blue Hill New York en Blue Hill at Stone Barns hogerop in de staat new York.

Zijn ideeën over hoe we met ons voedsel om moeten gaan, zijn revolutionair. Alle goede bedoelingen ten spijt, heeft onze manier van eten desastreuze gevolgen voor grond, milieu, gezondheid, voedselvoorziening (er is nog veel te veel honger in de wereld), gemeenschapszin en vooral voor de smaak van ons eten. Zijn kritiek gaat verder dan afgeven op megastallen en gen-manipulatie. Het moet in alle opzichten beter. Hoe? Dat begint letterlijk bij de bodem, met wat we daar in stoppen en hoe we die behandelen. >>

 



 

Kan foie gras?
tekst en foto’s Renate van der Bas

Toen ik de eerste keer foie gras at bij restaurant La Provence in Driebergen, zo’n vijfentwintig jaar geleden, was ik meteen verkocht. Wat een volle, rijke smaak. En dan die heerlijke combinaties met appelgelei, uiencompote, grof zeezout, geroosterde sneetjes brioche, zoete witte wijn. Of bijna nog lekkerder: gebakken eendenlever, geserveerd met warme pruimedanten of met een rode wijnsaus vol kersen en een vanillepeul. Dit wilde ik iedere week wel eten. Al snel begreep ik dat er een keerzijde was aan al dat genot, het zou ook eens niet. En nee, het betrof nog niet eens de productiewijze, maar het effect op je cholesterolpeil. Ik besloot dat foie gras een uitzondering moest blijven, maar dan wel een heel erg feestelijke uitzondering.

Natuurlijk begreep ook ik gaandeweg hoe een eend of gans een smakelijk vette lever krijgt: door ze extra veel eten door de strot te proppen. Tot voor kort verwees ik deze situatie naar mijn archiefdoos met het etiket er zijn wel ergere dingen op de wereld. >>




 

Another 5,900 miles away from home
tekst Will Jansen

Jerry Bastiaan (1969) werkt nu dik drie jaar op het eiland Mauritius, pal naast Madagaskar, dat weer tegenover Zuid Afrika ligt. Hij staat niet of nauwelijks meer achter de kachel, maar stuurt grote equipes aan. Hij werkt voor zichzelf, met twee bedrijven: JB Hospitality&Consultancy en Island Living Club Management waar hij in drie jaar tijd vijf membership beach clubs mee op moet zetten. De eerste moet open in april 2017.

Toen hij vertrok uit Nederland voor een lucratieve baan in Dubai, was hij executive chef bij Karel V in Utrecht met één Michelin ster. Voor die tijd werkte hij samen met Robert Kranenborg in Amsterdam en Den Haag. Ook stond hij in de keuken van Cas Spijkers in De Swaen in Oisterwijk. Na de Capital Club in Dubai kookte hij een paar jaar voor de president van Azerbeidzjan in Bakoe. Het heeft er alle schijn van dat Mauritius voorlopig zijn domicilie blijft. Onlangs nog was hij betrokken bij de opening van Siamchef, een lunchrestaurant op een berg, aan zee.>>




Culinaire ontdekkingstocht in The Met
tekst Dorien Dijkhuis, foto’s The Metropolitan Museum

In New York gebeurt het. Elke foodie zal het beamen. Als je wilt weten wat ons in de komende jaren op het gebied van eten en drinken te wachten staat, moet je naar The Big Apple.

De voorpret begon al tijdens het plannen van de trip vanachter mijn computer en het surfen langs restaurants en eettentjes die ik zeker niet zou mogen missen. In die fase stuitte ik op In food we trust van de Griekse gids Angelis Nannos. Hij neemt zijn gasten mee op gastronomische tripjes door de straten van New York City, maar je kunt ook met hem op culinaire ontdekkingstocht door The Metropolitan Museum. Alleen al de naam van de rondleiding deed me watertanden: Yum Yum Culinary Art Tour. Eten én kunst, de perfecte combinatie.>>

 



Superzoete tomaat
tekst en foto's Will Jansen

Straalt de zon, dan bakt hij ook. Het wordt tegen de berghellingen makkelijk 35 graden of nog warmer. De boeren zijn aan het werk van half vijf tot elf en van vier tot negen. En als het er regent, gooien ze boven echt de sluizen open. Dan zie je geen mens, ook niet op straat. Regenbuien zijn voor buitenlanders. Hebben wij die meegebracht?

De broertjes Carlo en Pasqual Friggenti, goedlachse mannen van amper 1.60 meter, zitten al vijftig jaar in de tomaat. Ze krijgen bij de oogst hulp van de hele familie, zoals schoonzus Giuseppina Miliaro. Zelfs Maria, het 22-jarig nichtje uit de VS is komen helpen. De blonde schoonheid rijdt stoer met de tractor rond. Straks mag dat allemaal niet meer. >>

 



 

Weemoed naar worst
tekst en foto’s Jurriaan Geldermans

Zijn eigen knuistjes konden wel drie, vier keer in de kolenschoppen van zijn opa Gerard. Opa Van Klooster, welteverstaan, van de gelijknamige slagerij aan de Bos en Lommerweg in Amsterdam. En toch speelden die kleine én die enorme handen samen piano. Quatre mains, op een bult van vijftig varkenskoppen.

Paul Heijne (1966) was misschien negen toen hij zaterdags aan het werk ging bij opa in de slagerij. Anderhalve turf hoog en daar stond-ie dan tussen de dode dieren. ‘Ik zat in de derde klas van de lagere school en zag voor het eerst al die halve koeien hangen en varkenskoppen en ik weet nog dat ik dacht wat gebeurt hier nou? Maar Ome Dirk nam me mee door de witte ruimten waar het vlees werd gesneden, de worsten werden gerookt en waar de kruiden werden gemengd.’>>



 

Duizenden oude, Limburgse recepten
tekst Els Spanjer, foto’s Alba

Peer Boselie (1958) is begin twintig als hij in een stokoud boek zijn eerste culinaire recept vindt. Als kersverse archivaris is hij aan de slag gegaan in het Rijksarchief in Maastricht. Vóór die tijd had hij in Eindhoven als stagiaire op de Rijksarchiefschool geleerd hoe je documenten, oorkonden, akten en andere oude papieren en perkamenten kunt bewaren: ‘Het was zoals in de middeleeuwen, een soort meester-gezelopleiding. In het archief stonden tweehonderdvijftig strekkende meter ongesorteerde archieven van Limburgse families, particulieren, kastelen en kloosters. Plus nog eens vijftig meter perkamenten charters. Ik kreeg de taak daarin een eerste ordening aan te brengen.’

Het is begin jaren tachtig, het pre-digitale tijdperk. In die tijd noteert een archivaris secuur alle gegevens op kartonnen fiches. Netjes gesorteerd verdwijnen die in houten bakken.>>





 

Brood kunnen kennen is publiek recht
tekst Will Jansen, foto’s Piet De Kersgieter

Ook zo gegriezeld toen De Keuringsdienst van Waarde maar weer eens het filmpje liet zien waaruit blijkt dat de broodbakkers en broodfabrieken menselijk haar verwerken in het deeg, om te voorkomen dat het aan de schoepen plakt.

Of het nou de verbeelding is of niet, lekkerder wordt het er niet op. Ook fysiek begint het dwars te liggen. Of het dwarsgebakken brood nou van de supermarkt komt of van de warme bakker, je maag speelt op. Hoe zit dat dan? Wat stoppen de bakkers in je brood dat maakt dat je met een opgeblazen gevoel loopt? Was dat vroeger dan anders? Wat weten we eigenlijk van ons brood, toch nog steeds een van de belangrijkste voedingsproducten.

Als je een supermarkt in loopt, is er een enorme variatie in brood en broodproducten. Het is een en al bekoring (bofff, da's katholiek). Een walhalla van sappige bakluchten en de goudbruine tinten. Broden, muffins, croissants, cakes, koeken, taarten en gebakjes. Gisteren gebakken. Hmmm, lekker. Het brood komt echt vers uit de oven, heb je dat gezien? zegt de reclame. >>



 

Amsterdams leidingwater in een Hongaars jasje
tekst en foto’s Tom de Smet

Ik moest ineens aan Sjakie denken - en aan zijn Chocoladefabriek - toen ik Ari in zijn nieuwe winkel aan de Amsterdamse Westerstraat zo gelukkig bezig zag tussen de flessen limonade. Bij zijn koffiebarretje komt de halve buurt op bezoek, voor een praatje tussen van alles wat er maar tweedehands los- of vastzit én verkoopbaar is. En overal die sodawaterflessen in alle kleuren, vormen en maten. Maar diep achter in het pand begint pas echt zijn wonderfabriek. Daar maken ze Amsterdams Spuitwater, met nieuwe vulmachines en met een exemplaar van ruim honderd jaar. Niet alleen die machines komen uit Hongarije, ook de oude gerestaureerde glazen flessen en de nieuwe felblauwe van kunststof komen daar vandaan.

Midden jaren negentig opende Ari Hoekstra zijn eerste winkeltje met tweedehands, veelal Hongaarse spullen, in de Jordaan. Samen met echtgenote Alice werkte hij nog een tijdje in het Hongaarse Vác en in 2003 kwam er een winkel aan de Overtoom. Naast meubelen en andere huisraad brachten ze vanuit Hongarije oude sodaflessen mee. .>>





 

Laten we aap eten
tekst Will Jansen

Simon Wroe verbeeldt in zijn Chop Chop het leven van een gesjeesde literatuurstudent die voor de broodnodige pecunia in de keuken van The Swan gaat werken, een restaurant met verbleekte allures in Camden, Londen. Chef-kok Bob, een viezige, grote, zwetende schreeuwlelijk, heeft er de leiding en maakt het leven van de kokkies behoorlijk zuur.
Wroe's hoofdpersoon, Monocle (zo genoemd vanwege zijn academische achtergrond) heeft het als afwasser en manusje van alles extra zwaar, want hij telt niet mee in de hiërarchie. Zeker als hij met een paar collega's regelmatig op locatie moet gaan koken bij een half maffiose klant van het restaurant, de Dikke Man. Die heeft elke maand bij hem thuis een eetclub-bijeenkomst. Op tafel verschijnt steevast iets wat je niet alle dagen eet. Normaal gesproken weten de koks ook niet wat ze gaan bereiden. Als het een dier is, staat het in een kooi met een doek erover klaar in de keuken.

'Je kon niet zien wat eronder zat, maar onder het laken waren glimmende stalen tralies zichtbaar. Weer een kooi. Een grote deze keer. Ik keek naar Ramilov, maar hij was stil en onbeweeglijk en leek plotseling erg klein. Zijn in elkaar gestrengelde vingers leken op witte rozen. Door hem zo te zien staan, werd ik nog zenuwachtiger.>>








En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar Home