Nummer 52 najaar 2016



Coverfoto:
We hadden al eens eerder een coverfoto van Peter Lippmann: de lieflijke salade met bloemen, zomer 2012. De Amerikaans Lippmann woont sinds jaar en dag in Parijs. Hij publiceerde in Vogue, New York Times Magazine, Marie Claire en Le Figaro, dus je begrijpt dat we er trots op zijn dat hij het leuk vindt om zijn intrigerende ‘Magritte neige lutte’ op de cover van bouillon! te zien. www.peterlippmann.com.

ISBN: 978-90-77788-53-0

 

 

INHOUD:
6 Berichten > Vuurtoreneiland - tekst Will Jansen > 20 Beste Sergio - tekst Drees Koren > 23 Home is where the heart is - tekst Henk Bente Aalbersberg > 29 Côte de bouillon/Zuid-Afrika - tekst Esmee Langereis > Een ruig ritje Hunan cooking - tekst Sanny Visser > 36 Olijven voor Ferran - tekst Lot Piscaer > 40 Joachim Müller en zijn leveranciers - tekst Will Jansen > 50 Dan knippen we gewoon haar vleugeltjes door - tekst Renate van der Bas > 56 Het eetbare schilderij van Angelique Schmeinck > 58 Beef Wellington - tekst Nicolas Poluhoff > 62 Sterk Water - tekst Fredie Beckmans > De hemel heeft overal dezelfde kleur - tekst Marja Slinkert > 71 Kommer en culinaire kwel - tekst Kathy Mathys > 76 De duurste aardappel ter wereld - tekst Hanneke Spijker > 80 Het land naast de boze buurman - tekst Ynske Boersma > 86 Ode aan de soes - tekst Robert Moossdorff > 89 Je proeft het landschap in de kaas - tekst Martin Woestenburg > 92 Arancini… maar dan anders - tekst Margo Schachter > 94 Spice is nice - tekst Anneke Kooijmans > 98 Met de koeien naar de zomerweide - tekst Will Jansen > 102 Wilde gans gooi je niet weg - tekst Donald Buijtendorp > Echt Bier - tekst Will Jansen en Michiel Bussink > 120 Vis en sla uit de hoogte - tekst Drees Koren > 123 De Bouillonambassadeurs > 124 Bouillon Leest > 128 Wie werkten mee / Colofon

   



Vuurtoreneiland
tekst Will Jansen, foto's Boye Jansen

Het blijft hoe dan ook een wonderlijke locatie, dat Vuurtoreneiland. Anderhalve eeuw geleden, lagen hier honderd man in de Stelling van Amsterdam de stad te verdedigen. Dat was een linie van vijfenveertig forten die op het moment van oplevering als verdediging volledig achterhaald waren. Waar nu de gasten van Brian Boswijk en Sander Overeinder genieten van recht door zee gerechten van hun chef Milas van der Plaats, liepen jonge jongens de wacht.

Uit die tijd is nog veel terug te zien. De bunkers, de slaaphokken, allemaal gerestaureerd nu; hier en daar grote metalen roestbakken en het woonhuis voor de Boswijks. Het restaurant zelf, met dat hippe Amsterdamse sausje, is niet veel meer dan een glazen kas met houten ribben, afgedekt met golfplaat en dekzeil, goeddeels winddicht. Bij windkracht zeven, acht, is het geen pretje om hier een vorkje te prikken. >>



 



 

Beste Sergio
tekst Drees Koren, foto's Floris Scheplitz

Ik heb eindelijk bij je gegeten. Dat kan je niet weten, want je was er zelf niet, dus ik heb je niet persoonlijk kunnen spreken. Toch wil ik je vertellen hoe het was.

Ik heb nooit af kunnen reizen naar je driesterrenrestaurant Oud Sluis, helaas. Toen ik genoeg geld had gespaard om daar te kunnen reserveren, sloot jij net de deuren. Best grof, vond ik, maar je had een goede reden: je wilde groeien, ook buiten het Zeeuwse Sluis. En daardoor kreeg ik nu een herkansing in mijn eigen stad, Den Haag, in je nieuwste concept.
Een concept, zo noem je zoiets toch? Het is geen restaurant, geen sterrentent, maar ook geen ordinaire snackbar. Het is een beleving met veel exclusiviteit en persoonlijke signature. Het ruikt er naar het parfum, exclusief ontwikkeld door jou. Het interieur is van Piet Boon en de servetten van Kamagurka, exclusief gedesigned voor jou. De sauzen zijn huisgemaakt, voor jou, waarschijnlijk niet door jou, maar uiteraard wel volgens recepten ván jou. >>




Home is where the heart is
tekst Henk Bente Aalbersberg, foto Emmanuelle Richard en Gerlinde Schrijver

.Het was vrijwel windstil, zodat de bedwelmende, zoete geur van de bloemen haar omringde als wierook in een kapel. Deze herfst was haar boom nog mooier dan anders. Ze was klein en had een keukentrap nodig om bovenin de verdorde engelentrompetten af te snijden. De bloemen waren wel dertig centimeter lang en hingen roerloos tussen de fluwelen bladeren. Als perfecte danseressen die ongeduldig wachtten achter de coulissen, dacht Beatriz. Hoe lang was het geleden dat zij zelf had gedanst? Teder streelde ze de bloem tot aan de krullende rand. Schitterende flamencojurken in adembenemend geel en maagdelijk wit. Ze ademde de geur in tot het haar duizelde en keek tussen de bladeren door naar de lucht. Boven de boerderij waren de wolken rood als de slotscène van een Disneyfilm. In het hok aan één van de schuren pikten de duivinnen koerend in hun voer. >>

 



 

Côte de bouillon/Zuid-Afrika
tekst Esmee Langereis

‘Het gaat niet goed met Zuid-Afrika,’ verzuchtte de vader van mijn vriendin T, wijnjournaliste in Engeland. T had mij haar logeerkamer aangeboden na een tasting in Londen en we zaten nu aan de koffie in haar Tudoriaanse plattelandscottage. Beiden een beetje brak, want de avond ervoor hadden we nog wat research gedaan in haar omvangrijke wijnkelder. Dad en Mum waren vroeg naar bed gegaan, zodat wij vrijuit konden bijpraten. Over hoe het is als je gepensioneerde ouders opeens bij je intrekken. Daar kan je wel wat wijn bij gebruiken. We hadden de avond afgesloten met een fles Steen van Adi Badenhorst uit het Zuid-Afrikaanse Swartland.

Haar ouders, geboren en getogen blanke Afrikanen, waren amper drie dagen eerder van Jo’burg naar Engeland verhuisd. Een samenloop van omstandigheden had ze hiertoe doen besluiten. Nooit eerder in Europa gewoond en nu dus in bij hun dochter en haar man. Voorgoed, zoals het er naar uitzag. Gelukkig was het toevallig mooi weer. >>




 

Een ruig ritje Hunan cooking
tekst en foto Sanny Visser

De grauwe lucht miezerde fijne regen. China, vrijdagmiddag lunchtijd. Ik was samen met een Chinese tolk onderweg naar het grootste Chinese restaurant ter wereld: West Lake Restaurant in Changsha, provincie Hunan. Daar stuurt een kordate communistische tante ruim driehonderd man personeel aan, die dagelijks 3.500 eenden slachten voor 5.000 gasten. Kijk het Guinness Book of Records er maar op na.

We hielden een taxi aan. Toen mijn tolk de chauffeur vertelde wat we gingen doen, hoorde ik hem gniffelen. Wat was er zo grappig? De tolk vertaalde: ‘Hij denkt dat het restaurant no good is. Is only for Chinese weddings. Zelf eet hij liever in kleine restaurantjes. Much better.’
Die reactie kreeg ik tot nu toe van elke Chinees die ik vertelde in West Lake Restaurant te willen eten. Het was alleen voor grote feesten, om te laten zien hoe rijk je bent. Food not so good. Very expensive. >>




 

Olijven voor Ferran
tekst Lot Piscaer

Die tentoonstelling Notes on Creativity, ging niet over hoe goed of lekker de gerechten van ElBulli waren, maar richtte zich op de werkwijze van Adrià. Het was een terugblik. Een gang vol aandoenlijk eenvoudige schilderijen en tekeningen over de culinaire evolutie, wanden vol aantekeningen en krabbels, plus een verzameling serviesgoed en keukengerei. Verder was er geen kruimel of geurspoor te proeven.
De pers kreeg bij de opening een heerlijke lunch uit Marres’ Kitchen, het domein van Maher Al Sabbagh: gefrituurde bloemkool, tuinbonen, linzensoep en een uitbundige salade met zeevruchten. Eenvoudig en vers bereid, in een keuken met een enkele elektrische kookplaat als voornaamste hittebron. Verre van ideaal en een nogal groot contrast met al die ElBulli keukenapparatuur, hightech materialen en dito ingrediënten.>>




 

Joachim Müller en zijn leveranciers
tekst en foto's Will Jansen

Voor het eerst liep ik hem tegen het lange lijf toen ik voor een reportage op pad was met Alain Caron. Hij werkte toen bij Hotel Castell d’Empordà in Catalonië. Hij stak bijna een meter boven al zijn Spaanse collega’s uit. Caron kende hem van Le Garage en het weerzien was een feest. Dik tien jaar later komt hij zich schuchter melden tijdens een proefsessie in Maastricht. Of ik niet eens met hem op pad wil langs zijn leveranciers? Maar zeker wil ik dat!

Joachim Müller (1971) is sinds 2010 in vaste dienst bij het Zuid-Limburgse familiehotel en restaurant Gerardushoeve. Het hotel ligt in Heijenrath, het restaurant, met dat onwaarschijnlijk mooie panorama, in Epen. Het kan allemaal nauwelijks Bourgondischer, zoals de Zuid-Limburgers zichzelf graag omschrijven.
Müller is geboren Heerlenaar. Zijn kokscarrière loopt via De Kievit in Wassenaar, Seinpost in Scheveningen, l’Auberge in Weert, Le Garage in Amsterdam, Hotel Castell d’Empordà in Spanje, Toine Hermsen in Maastricht en Eyserhalte in Eys Wittem. Dat is een imposante cv. >>





Dan knippen we gewoon haar vleugeltjes door
tekst en foto Renate van der Bas

Elders in dit blad gaat het over de transhumance van koeien in de Pyreneeën. Maar ook veel nietiger wezentjes worden soms door mensen verplaatst naar daar waar het beste eten is. Namelijk bijen. Ik stond erbij, keek ernaar en hoorde het zoemen.

De Franse Corbières is een ruige, lege streek tussen Narbonne, Perpignan en Carcasonne, met weinig mensen en heel veel bomen. Wie er doorheen rijdt, kan het beste zelf wat proviand meenemen en zorgen voor een gevulde tank. Want hier sta je er alleen voor.
Midden in deze woeste wereld woont - het zou ook eens niet - een Nederlander. Ze heet Mireille van de Ven, is een stoere griet van ergens in de veertig en leeft een leven zoals maar weinigen dat kennen. ‘Ik ben ooit geboren in Spijkenisse, maar Nederland was niets voor mij. Ik wilde altijd naar buiten, op avontuur uit. Ik bedacht als kind dat ik in het park ging wonen en zwierf daar dan de hele dag rond. Uiteindelijk krijg je natuurlijk honger, dus ‘s avonds ging ik maar weer naar huis. Na mijn schooltijd probeerde ik allerlei banen en opleidingen, maar op een gegeven moment heb ik de fiets gepakt en ben maar weggegaan.’ >>

 



 

Het eetbare schilderij van Angelique Schmeinck
foto Ruben May

Spectaculair is deze totaalcuisine van meester chef Angelique Schmeinck. Het eetbare schilderij is een interactief en inspirerend verhaal over smaken, texturen, geuren en kleuren. Haar doek bestaat uit een aantal losse panelen die zorgvuldig tot één gesmeed zijn. Na afloop kan iedereen een eigen paneel meenemen om op te eten. Ze heeft het lekkernij-schilderij al gemaakt voor wel vijfhonderd toeschouwers.
'Het hele idee is ontstaan toen ik merkte dat je van alles over smaken - en het samengaan daarvan - kunt vertellen, maar dat het niet echt doorkomt. >>




Beef Wellington
tekst Nicolas Poluhoff, vertaling Will Jansen

Mijn grootouders zitten naast me, ieder aan een kant. Zowat elke maand nemen ze me mee uit eten. Altijd op een zaterdag, bij het schemerige Casa Dante, altijd dezelfde tafel in dezelfde hoek. Ze halen me op als grootmoeder klaar is bij de schoonheidssalon. Haar haar is zilvergrijs geverfd en opgeduwd in een soort suikerspin. Ze vragen in welke klas ik zit.
‘Zo’n grote jongen al,’ zegt zij.
‘Je zult al gauw voor me komen werken,’ zegt hij.
Armando komt er aan met de menukaarten. Armando, altijd onze ober, ziet er uit als een ongeschoren, slecht slapende Humphrey Bogart. Hij noemt mijn oma La Bella Signora en weet dat ze constant nieuwe Johnny Walkers wil..>>

 



 

Sterk Water
tekst en foto Fredie Beckmans

Mijn naam schalde over de gracht. Ik keek om. Het was Arlette. Jaren niet gezien. ‘Fredie, ik heb op facebook gezien dat iemand je zoekt’ en ze gaf me een telefoonnummer.
Ik heb gebeld. Ene Monique nam op en wie schetst mijn verbazing: ze was van de winkel Worscht in de Amsterdamse Czaar Peterstraat. Of ik langs wilde komen om iets te bespreken. Ik ben tenslotte de voorzitter van De Worstclub, een vereniging ter verheerlijking van de esthetiek van het lelijke en bovenal de worst. Ik kon er over een uur zijn. Altijd nieuwsgierig gebleven naar onverwachte wendingen in het leven. Ik herinnerde me gelezen te hebben dat er een verkiezing was geweest welke de leukste winkelstraat van Nederland 2016 zou zijn. Uitkomst, de Czaar Peterstraat. De straat was mij welbekend, jarenlang de vaste route naar mijn atelier in het oostelijk havengebied. Een wat triestige straat met veel achterstallig onderhoud. Een bakker, een schaatsenslijper en een coffeeshop, dan had je het wel gehad. >>




 

De hemel heeft overal dezelfde kleur
tekst Marja Slinkert

Iran is meer dan veertig keer zo groot als Nederland. Een zo enorm land heeft natuurlijk nooit een klimaat of een keuken. Toch zijn er wel een paar gemene delers. Minoo, geboren en getogen in Iran, geeft ons een kijkje in haar eigen Iraanse keuken.

Ze kwam tweeëntwintig jaar geleden naar Nederland, omdat de – politieke - grond onder haar voeten te heet was. Ze vond hier werk en de liefde. Haar culinaire herinneringen lijken aanraakbaar: ‘Wakker worden van de geur van versgebakken brood. ‘s Morgens vroeg al ging mijn moeder naar de bakker en dan ontbeten we met heerlijke, warme broden. Lavash, wit en zacht als een wrap of taftoon, een rond, plat brood. >>




Kommer en culinaire kwel
tekst Kathy Mathys

Wie denkt aan tafelen in de Angelsaksische negentiende-eeuwse literatuur komt al snel uit bij Charles Dickens. Die liet zijn personages gans eten tot het vet van hun kin droop. Wezen en straatboefjes moesten het met minder stellen.
In het victoriaanse Engeland werden vrouwen geassocieerd met eten en Dickens beschreef zijn vrouwelijke personages geregeld met adjectieven die uit de culinaire sfeer kwamen. Voor hem was het makkelijk om alles wat met eten en koken te maken had te romantiseren: de schrijver van Oliver Twist hoefde geen vinger uit te steken om een bord vol lekkers voorgeschoteld te krijgen. Daar zorgde zijn personeel wel voor.
In de BBC-reeks The Victorian Kitchen wordt beschreven hoe het personeel van een landhuis te werk ging. De voice-over heeft het over 'het eindeloze malen, hakken, snijden'. >>

 



De duurste aardappel ter wereld
tekst Hanneke Spijker

‘Au fond c’est un pomme de terre…’. Hij aarzelt, maar de eerlijkheid gebiedt chef Eric Pichou om toe te geven dat de Bonnotte een aardappel is, meer niet. Lekker, maar een aardappel. Hij kijkt een beetje hulpeloos naar Marie, de persvoorlichter van het eiland Noirmoutier. Zij bevestigt: ‘Het is een geweldig product, een heerlijke vroege nieuwe aardappel, maar ik kan er ook niet meer van maken.’ Hoe komt een aardappel in een lijstje met de tien duurste culinaire etenswaren op aarde terecht? >>

 



 

Het land naast de boze buurman
tekst en foto's Ynske Boersma

Er is maar één plek op Cuba waar je lekker kunt eten. Aan de uiterste oostkant ligt Baracoa, een stadje omringd door bergen, begroeid met tropische jungle waar de bananen, kokosnoten en cacaovruchten zó van de bomen vallen.

Precies die ingrediënten vormen ook de basis van de keuken waar Baracoa om bekend staat, met inventieve gerechten die teruggaan tot de tijd van de Taíno, de indigena die Cuba bevolkten tot de Spanjaarden er hun slachtpartij begonnen. Maar de culinaire tradities overleefden, en vermengden zich in de loop der eeuwen met die van Haïtiaanse en Jamaicaanse immigranten. Zo eet je er vis, gestoofd in verse kokosmelk, snack je in bananenblad gestoomde pakketjes van geraspte banaan met krab, en ga je je te buiten aan cucurucho, een zoetigheid van met fruit en honing vermengde kokosrasp. >>



 

Ode aan de soes
tekst Robert Moossdorff, foto Jozef Watulingas

Het is 1533, de Italiaanse Catharina de Medici gaat trouwen met koning Hendrik II. Vanuit Florence neemt de eigenzinnige Catharina haar volledige keukenstaf mee naar het Franse hof. Zij is al op jonge leeftijd een groot liefhebber van alles wat het leven aangenaam maakt en verzot op de verfijnde Italiaanse keuken. Haar chef-kok is meneer Popelini, een creatief en vindingrijk man. Hij maakt behendig gebruik van lokale producten en klassieke Franse gerechten, maar geeft deze heel subtiel hier en daar wat Italiaanse verfijning.

Jaren later krijgt Popelini het beroemde werk Opera di cucco secreto di Papa Pio Quinto van Bartolomeo Scappi, chef-kok van paus Pius V, in handen, met een eenvoudig basisrecept van geitenmelk, boter, suiker, rozenwater, zout en saffraan dat hij aan de kook bracht, er al roerend meel aan toevoegde, totdat het mengsel gaar en dik genoeg was om één voor één enkele eieren op te kunnen nemen. Met behulp van een lepel liet hij kleine beetjes deeg in heet vet glijden, bakte ze goudbruin en serveerde dit met honing en suiker. >>





 

Je proeft het landschap in de kaas
tekst Martin Woestenburg

Als je je ogen dicht doet als je Remeker-kaas proeft, zie je het landschap in Lunteren. En met wat fantasie zie je ook het bodemleven dat aan de basis staat van de vele smaken en geuren van de kaas. Dat is hard werken voor Jan Dirk en Irene van de Voort, want complexe smaken vergen ingewikkelde processen.
Mensen die bekend zijn met de Remeker-kazen zullen verbaasd zijn dat het kan, maar de nieuwe Remeker Pracht heeft nog meer smaak dan de kazen die de Van de Voorts al maakten. ‘Het blokje tussen tong en gehemelte, als een snoepje en je moet niet kauwen maar zuigen,’ instrueert Jan Dirk. De kaas heeft een aparte, wat brokkelige structuur en komt in eerste instantie jong over, totdat de eiwitkristallen eruit spatten en de vele smaken en geuren zich in de mond verzamelen om daar voor heel lange tijd te blijven. Het is rauwmelkse kaas die 16 maanden heeft gerijpt en dat proef je. >>



 

Arancini… maar dan anders
tekst Margot Schachter, vertaling Jacques Meerman

Op het zeventiende-eeuwse Sicilië heetten koks monsù ofwel mesjeu, want de hoge heren haalden goede Franse koks in huis om hun maaltijden een adellijk tintje te geven. Wat uiteindelijk gebeurde, was dat diezelfde koks de alledaagse gerechten en simpele ingrediënten van het eiland naar een hoger plan brachten, en daarmee ontstonden de gerechten die ze er tegenwoordig nog steeds eten. Zo gaat het op dit eiland altijd. Met zijn smaken en producten verrukt en verleidt het iedereen die in de buurt van zijn keuken komt, een keuken die van barokke vormen en praktische smaken houdt. De geschiedenis herhaalt zich, maar de monsùs van tegenwoordig zijn de vele chefs die in de beroemdste restaurants ter wereld ervaring opdoen en terugkeren naar hun geboortegrond om er een creatieve, moderne gastronomie te ontwikkelen.>>





 

Spice is nice
tekst Anneke Kooijmans

Morgen laat ik een tatoeage zetten. Een slanke kronkelige chilipeper op mijn onderarm. Een klein plantje met een grote invloed op de culinaire wereldgeschiedenis, dat zich ook stevig in mijn persoonlijke leven geworteld heeft.

Columbus ontdekte de chilipeper in Latijns Amerika, terwijl hij eigenlijk zocht naar de Aziatische peperkorrel. Met peper brachten Europeanen hun voedsel op smaak en de korrel was zo waardevol geworden dat men er zelfs de huur en het loon mee betaalde. Columbus accepteerde de chilipeper als alternatief. Hij noemde haar pimiento, naar de Aziatische korrel die pimienta heet. In het Nederlands vertaald als chilipeper, een samenvoeging van chili – de Azteekse benaming voor de plant uit Latijns Amerika - en peper, de zwarte korrel uit het Oosten. De benaming leidt tot op de dag van vandaag tot spraakverwarring, want peper heeft dus eigenlijk niks met chili te maken.>>



 

Met de koeien naar de zomerweide
tekst Will Jansen, foto's Kristina Waterschoot

Het is half vijf en kil. Het ochtendlicht meldt zich breekbaar, de nevel wil nog niet wijken. Een stuk of twintig slaapdronken kokskoppen drommen samen. Op uitnodiging van De Lindenhoff in Baambrugge, gaan we diep in het zuiden van Frankrijk, in de buurt van Foix, onder aan de Pyreneeën, Gasconne koeien naar hun zomerweide brengen.
Gesmoorde stemmen wijzen elkaar de weg. Een brede beek barst onder onze voeten door. Achter de bosschages klinken heldere geluiden. Nog een bocht, een steil pad omhoog, weer een bocht en daar zijn ze. Zo'n zestig koeien en kalveren zijn al aan de weg naar boven begonnen. De moeders hebben koebellen om die gezamenlijk een prachtig orkest vormen. Er lopen veel kalveren mee, dat zie je aan hun geelbruine kleur. Pas als ze ongeveer een jaar oud zijn, is de kleur egaal grijs. Ze groeien een kilo per dag. Gasconne koeien kalven 98% zonder hulp, dus er zijn nauwelijks keizersneden. Dat geeft rustige beesten, van oorsprong makkelijke werkers op het land en in het bos.>>





 

Wilde gans gooi je niet weg
tekst Donald Buijtendorp

Als je voor schadebestrijding een dier schiet, of het nu zwaan, spreeuw, wild zwijn of damhert, dan moet je je ook bedenken wat je met het beest gaat doen. Weggooien is geen optie, daar is vriend en vijand het wel over eens. Vrienden zijn jagers, poeliers, verstandige consumenten en natuurlijk de verstokte carnivoren. Vijand zijn de Partij voor de Dieren, Wakker Dier, vegetariërs en veganisten, jager-haters en andere diervriendelijke activisten. Het gekke is dat beide groepen tegen verspilling zijn. Weggooien, no-way. Opeten, er iets lekkers van maken, is de enige denkbare oplossing.
In het najaar zal er vast en zeker het nodige tumult ontstaan over de damherten in de Amsterdamse Waterleidingduinen. Er moet zoveel geschoten worden dat de wildhandel zal weigeren alle geschoten dieren te kopen. Een klein deel zal in het voedselcircuit komen en de rest wacht destructie.>>



 

Echt Bier
tekst Will Jansen en Michiel Bussink

Onlangs bracht cross mediaal platform Schuim het eerste magazine uit. Het lest, met honderd pagina's, dorst naar meer kennis en informatie over speciaal bieren, brouwers, recepten en evenementen. Zelfs de vorm van de fles of het glas krijgt aandacht.

Het Elfde Gebod terug op de markt
Bierbrouwer Hertog Jan brengt samen met de Stichting Geniet&Geef voor KiKa Het Elfde Gebod tijdelijk terug op de markt. Geniet&Geef is een jaarlijkse actie waarbij horecaondernemers geld inzamelen voor KiKa. De brouwerij zal twee maal 76 hectoliter brouwen, evenveel als het percentage kinderen dat op dit moment geneest van kanker: 76%. Vanaf donderdag 1 september 18.00 uur is het verkrijgbaar op de tap van meer dan 160 Nederlandse cafés. Daarnaast brengt Hertog Jan het uit in kruikjes die verkrijgbaar zijn in geselecteerde slijterijen en supermarkten.>>



Vis en sla uit de hoogte
tekst Drees Koren

Eten verbouwen waar je het eet. Hoe ingewikkeld kan het zijn? Zet gewoon wat kassen en kweekvijvers op het dak van een afgedankt kantoorgebouw, doe iets met technologie en klaar ben je. Toch?
Het bekt lekker, de missie om the fresh revolution te ontketenen. Urban Farmers wil voedsel terugbrengen naar de steden. Weg met foodmiles, milieuvervuiling en oneerlijke handel. Leve lokaal en vers. Waarom zou je eten van ver laten komen als je het om de hoek kunt verbouwen? In, of eigenlijk op het oude Philips kantoorgebouw in Den Haag, opende UrbanFarmers (UF) de grootste commerciële dakboerderij van Europa. De revolutie.

Lokaal? Ja. Vers? Ja. Revolutie? Laten we het hopen. UF mag al twaalf Haagse restaurants tot zijn klanten rekenen. Grote supermarkten blijven moeilijk, vanwege de hoeveelheden en de ingewikkelde distributiesystemen. De Turkse supermarkt om de hoek dan? Daar zijn de tomaatjes en de sla - 10% duurder dan bio - te duur voor. En de gewone consument? Ja, graag! >>

 



De Bouillonambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs, horeca adviesbureaus, wijnimporteurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen bouillon! een warm hart toe en als het maar even kan, wordt er aandacht besteed aan deze ambassadeurs.

Centrum Oosterwal, dermatologie&flebologie in Alkmaar,
Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel
in Amsterdam
Brasserie Van Baerle
in Amsterdam
Restaurant De Jonge Dikkert
in Amstelveen,
Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam,
Restaurant Halvemaan in Amsterdam,
Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam,
Rungis BV in Barendrecht,
Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk,
Restaurant Dorset in Borne,
Kookschool De Kokkerie in Delft,
Koken-op-maat in Den Haag,
Restaurant De Piloersemaborg
in Den Ham,
Restaurant en Theater Bouwkunde
in Deventer,
Carl Siegert BV
in Harmelen,
Il diVino Wijnwinkel
in Hilversum,
Restaurant De Kromme Watergang
in Hoofdplaat,
Van Dis in Hoogkarspel,
Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn,
De Eenhoorn, koffie&thee in Kampen,
Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen,
Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek
in De Lutte,
Spoon Culinair Centrum
in Loosdrecht,
Restaurant De Schans
in Montfoort,
Restaurant De Salentein in Nijkerk,
Restaurant Vesters in Nijmegen,
Zus&Zo Keukengerei in Nijmegen,
Restaurant de Lindehof
in Nuenen,
Wijnhuis de Paap in Papendrecht,
Restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen,
Anfors, Importeur van Italiaanse en Spaanse kwaliteitswijnen in Rotterdam,
Quartier Du Port in Rotterdam,
De Mandemaaker in Spakenburg,
Restaurant Het Diekhuus in Terwolde,
Restaurant De Leuf in Ubachsberg,
Restaurant Goesting
in Utrecht,
Restaurant Valuas in Venlo,
Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen,
De Treeswijkhoeve in Waalre,
Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond,
Fromagerie l'Amuse in IJmuiden,
Mobipers in Zoelen
Oldenhof Kookkado in Zwolle, Hilversum, Amersfoort, Maastricht, Antwerpen en Brussel,
De Librije in Zwolle

Wil je ambassadeur worden?
Mail of bel 030 2280315 /redactie@bouillonmagazine.nl
Zie ook de website: www.bouillonmagazine.nl/ambassadeur.php

 


Wie werkten mee:
Door Henk Bente Aalbersberg luisteren we in het vervolg anders naar koerende duiven. Renate van der Bas laat haar eigen vleugels voorlopig niet afknippen. Fredie Beckmans is net zo onvindbaar als de lekkerste worst. Ynske Boersma gaat zich te buiten aan tetí. Of het helpt? Donald Buijtendorp vraagt zich af waar het woord ongans vandaan komt. Michiel Bussink weet van koek en bier. Boye Jansen laat zijn foto's dansen. Anneke Kooijmans ademt geroosterde maïs en chilipeper. Drees Koren eet een hoogedel patatje. Esmee Langereis breekt een drank-lans voor Zuid Afrika. Peter Lippmann doet het met poedersuiker. Kathy Mathys meimert over witbrood en verse melk. Robert Moossdorff is totaal versoest. Lot Piscaer laat Ferran Adrià links liggen. Margot Schachter ontmoet de monsùs van Sicilië. Floris Scheplitz maakt heldere beelden van hogere sferen. Marja Slinkert krijgt les in Iraans koken. Hanneke Spijker kocht een kilo bonnotte en zit nu op zwart zaad. Sanny Visser kiest precies de goede taxi en Martin Woestenburg beziet het landschap en weet…

   




En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar Home

Nummer 54 voorjaar 2017 Nummer 53 winter 2016
Nummer 52 najaar 2016
Nummer 51 zomer 2016
Nummer 50 voorjaar 2016
Nummer 49 winter 2015
Nummer 48 najaar 2015
Nummer 47 zomer 2015
Nummer 46 voorjaar 2015

Nummer 45 winter 2014
Nummer 44 najaar 2014
Nummer 43 zomer 2014
Nummer 42 voorjaar 2014
Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009