Nummer 49 winter 2015

Coverfoto: De derde keer dat we op de cover komen met Christian von Alvensleben. Najaar 2008 en winter 2011 gingen er aan vooraf. Hij is intussen een beetje van het voedselfotografiepaadje af, dus deze verstilde Pommery Champagne Labor 1978 is mogelijk zijn laatste bijdrage. Op www.alvensleben.com nog veel meer moois.

 


 

Inhoud:
>In je eentje eten in een van de duurste restaurants van Parijs, tekst Lot Piscaer>Met boter en suiker, tekst Anca Szilágyi, vertaling Didi Jansen>Gétver wat lekker!, tekst Onno Kleyn> De Rode Draad, tekst Will Jansen en Jos Rietveld>Haute cuisine eten in de lucht, tekst Jean-Paul Drabbe>Heb je al ontbeten? Nog geen druppel, tekst Will Jansen>Eten in Zwiep, tekst Anneke Kooijmans>Aardappel stripheld, tekst Guido van Hengel, Marie Kohoutová en Boris Stanić>Van ingenieur naar kok, tekst Will Jansen>Samba en sushi, tekst Marloes Kemming>De grond van ons bestaan, tekst Jan-Hendrik Bakker>De Aga heeft een ziel, tekst Will Jansen>Vonk, Van Vliet en varkens, tekst Laura de Grave>Because you are our friend, tekst Dorien Dijkhuis>Zoete herinneringen aan port, tekst Esmee Langereis>Hele en halve waarheden over port, tekst Eelco van Wieringen>Amigos Coloridos, tekst Eelco Schaap>De nieuwe reis naar de sterren, tekst Mark Wagemakers>Truffelfestival in Alba, tekst Paola Westbeek>Van lutefisk, pinnekjøtt en raspeballer, tekst Caroline Ludwig>Slakken, het lekkerste slowfood, tekst Mohammed Benzakour>Beestachtig dineren, tekst Sylvia Blazer>De bouillonambassadeurs>Wijze lessen uit de Afghaans-Tadzjiekse keuken, tekst Michiel Bussink>Bouillon leest>Wie werkten mee>Colofon.


   



In je eentje eten in een van de duurste restaurants van Parijs
tekst Lot Piscaer, illustraties Christophe Blain

Ik ging in mijn eentje naar Parijs. Daar had ik zin in. Waarom? Omdat alleen op stap zijn in de liefdeshoofdstad van de wereld helemaal niet erg is. Je hebt dan namelijk geen gezeik over welk winkeltje/museum/kerk/club/park er nu weer bezocht moet worden, en obers zeggen er dingen tegen je als: ‘Madame, vous êtes radiante’. Daarom.

Ik ging dus in mijn eentje naar Parijs, en wilde wel lekker eten. In een opwelling reserveerde ik voor de lunch bij L’Arpège, het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant van celebritychef Alain Passard, a.k.a. de Groentengod.
Hij had al drie sterren op zak toen hij in het jaar 2000 resoluut alle vlees- en visgerechten van de kaart schrapte. Voortaan speelden groenten - verbouwd in zijn eigen tuinen - de hoofdrol in zijn restaurant. Dat zou voor elke kok best een drastische stap zijn, maar in het land waar een vegetariër doorgaans snibbig wordt toegesproken met: ‘Dat is geen vlees, dat zijn spekjes’, als hij vraagt waarom er toch vlees in zijn salade zit, is het een heldendaad. Passard behield zijn drie sterren. Het dinermenu bij L’Arpège maakt je 340 euro lichter, exclusief wijn. Het luchmenu kost daarentegen slechts 140 euro. Koopje. Ik sla mijn slag!>>



 



 

Met boter en suiker
tekst Anca Szilágyi, vertaling Didi Jansen, illustratie Angela de Vrede

Hij kon er niks mee, rozijnen door de salade. En zij kon er niks mee dat hij daar niks mee kon. Ze had hem al een keer aardbeien met kool, bosbessen, frambozen en een paar druppels balsamico voorgeschoteld. Hij bleef beleefd, maar was ook eerlijk. Hij kon niks met de combinatie van zoet en zout en schoof zijn bord van zich af. ‘Ik kan niet anders. Zoet moet met zout’, mompelde zij.

Het was waarschijnlijk niet de oorzaak van hun scheiden, maar het was wel het laatste gesprek voordat ze uit elkaar gingen. Hij ging terug naar Wisconsin waar er mogelijkheden voor hem waren. Zij weigerde mee te gaan en huurde een appartementje aan het marktplein.
De bakker om de hoek huurde haar in om de ochtenddienst te draaien. Het was eigenlijk werk voor een ongeschoolde, maar er zou in de toekomst misschien een stageplek vrijkomen.>>




Gétver wat lekker!
tekst Onno Kleyn

Ik lust graag konijn. Goed, het wordt gauw droog, maar goed klaargemaakt vind ik het een feest, witte wijn, laurier misschien, flink wat ui. Tja, wat wil je, mijn oma maakte het al. Dikke kans trouwens dat jij geen konijn lust. Wel geproefd? Aha! Dat bedoel ik. Je lust het niet omdat je het niet wilt. Konijn is zielig. Of misschien is alle vlees taboe voor je. En begrijp me goed, door zo’n keuze smaakt konijn ook meteen vies, echt vies. Zo vies dat het walging kan oproepen.

Wij mensen zijn omnivoren, wat alleseters betekent, maar wij blieven allesbehalve alles. We vinden sommige dingen lekker, andere vies, en een enorm scala aan eten gewoon. Die voorkeuren zijn niet stabiel. We verbeelden ons dat we een bestendige voorkeur hebben, maar dat is een illusie. Lekker is een buigzaam verschijnsel, dat ook nog eens beïnvloed wordt door onze standpunten en visie op het leven. In het kader van een groot boek dat ik aan het schrijven ben, besloot ik de smaakbepalende factoren van lekker en vies op een rij te zetten. Het zijn er nogal wat. >>

 



 

De Rode Draad
Het hele jaar door, op markten, beurzen en tijdens reportages kom je ze tegen: hardwerkende zelfstandigen die met hart en ziel prachtige producten maken. Ze willen allemaal wel ìn bouillon, maar daar zijn het er te veel voor en vaak toch ook te klein voor een hele reportage. Die brengen we bij elkaar in de rubriek De rode draad.

Kaas van koperen koeien
tekst Will Jansen
Op het oude landgoed Kernhem in Ede maakt Michiel Cassuto kaas van de melk van Brandrode-koeien. Ruim twintig staan en liggen er in de schaduw van grote eiken. Het is een beschermd ras dat je vroeger vaak zag in Oost-Nederland. De beesten zijn erg vriendelijk en komen je uitgebreid goeiedag zeggen. Ze staan stevig op hun poten. Hun bruinrode kleur is karakteristiek, de snuit donkerder, vandaar Brandrode. Een forse stier bekijkt het bezoek met de nodige argwaan. Hij is zoon van de beroemde MRIJ-vader Minas Mars. Cassuto: ‘Mijn koeien zijn graag buiten en staan maar drie maanden per jaar echt binnen, plus nog twee maanden half binnen, half buiten. Dat is eigenlijk voor het land, want als het nat is, lopen ze de boel kapot. Maar ‘s winters, als het tien graden vriest, met een lekker zonnetje, vinden ze het buiten heerlijk, dan zie je ze genieten’. >>




 

Haute cuisine eten in de lucht
tekst Jean-Paul Drabbe, foto’s Lisa Bom

Dineren in een vliegtuig is dineren onder erbarmelijke omstandigheden. Lawaai, droge lucht en weinig ruimte. De kwaliteit van het eten past zich vaak naadloos aan. Google naar airline meals, klik op afbeeldingen en je ziet maaltijden die je honger wegnemen zonder dat je er een hap van hebt genomen. Maar: vroeger was alles erger.

Wanneer KLM in 1946 haar lijndienst naar New York begint, stinkt het in vliegtuigen nog naar brandstof. En naar rook, want iedereen paft er stevig op los. Zelfs piloten hebben een pijp in de mond. Vliegen was toen beslist niet zo veilig als nu. Er is enorme turbulentie, het lawaai van de motoren brult de oren van je kop en met die propellers duren de vluchten ellendig lang. Amsterdam - New York: minstens 12 uur. Wat doe je al die tijd in een rammelende kist wanneer zelfs de walkman nog niet is uitgevonden? Je zet het op een zuipen en kijkt reikhalzend uit naar de maaltijden, vooral vanwege de afleiding.>>




 

Heb je al ontbeten? Nog geen druppel
tekst en foto’s Will Jansen

Wandelen in Kreis Bamberg, van de ene biergarten naar de andere. Proeverijtje hier, kelderbezoekje daar. In de vroege morgen op de weg ernaar toe wandel je een kilometer of acht, tussendoor nog eens vijf en op de terugweg, opgewekt fluitend met wat bier in het systeem, nog eens een paar kilometer naar de bus. Easy peasy japaneasy. Maar dan moet het geen 38 graden zijn, met steile, bochtige heuvels en nog eens drie kwartier in de volle zon op de bus wachten. Dat is een aanslag op je weerbaarheid, waar je weerbarstig van wordt.

Toch een inspirerend idee van Jeanet Bruining van WijnWandeltochten (in 2015 al 25 jaar en route) om het eens met bier te proberen. En laat het maar aan haar over om een idee goed uit te werken: het is allemaal strak geregisseerd, met een comfortabel hotel, met veel informatie tussendoor en toch echt ook leuke wandeltrajecten en aangename lunches of diners. Bijvoorbeeld onder de bomen van Biergarten van Brauhaus am Kreuzberg, Hallerndorf. >>




 

Eten in Zwiep
tekst Anneke Kooijmans

Er is maar een kruispunt, een t-splitsing eigenlijk. Als je linksaf gaat kom je langs de bakker en de molen. Recht tegenover je zijn de kruidenier en de smid en als je naar rechts gaat, kom je langs de melkfabriek.

Zwiep. Een gehucht met maar een paar families, scheve bomen langs een zandpad, de rivier de Berkel die door het landschap kronkelt en glooiende akkers aan de voet van een berg. Mijn grootouders woonden er. Gerrit en Geertje. In Zwiep brachten ze hun kinderen groot, vlak na de Tweede Wereldoorlog. Met eten dat bijna allemaal uit de buurt kwam.
In de Achterhoek sprak men niet van een gehucht, maar van een noaberschap. Een informeel, maar bindend systeem van sociale zekerheid. Een zieke kreeg geen thuiszorg, want de buurvrouw verzorgde haar. Iemand die rogge moest oogsten belde geen loonbedrijf, want de buren hielpen hem en later hielp hij terug. >>





Aardappel stripheld
tekst Guido van Hengel

In 2009 las ik in bouillon! een artikel van Caroline van Ommeren over aardappels in kunst en geschiedenis. Dit poëtische artikel inspireerde me tot het schrijven van een kort scenario voor een striptekenaars-jamsessie in Poznan (Polen). Dat gaat als volgt: kunstenaars uit verschillende landen verwerken vooraf gekozen thema’s al improviserend tot coherente stripverhalen. De ingrediënten van Aardappeleters komen, behalve uit Bouillon!, van de Tsjechische illustrator Marie Marie Kohoutová en de Servische striptekenaar Boris Stanić. >>

 



 

Antes para la Pacha
tekst Ynske Boersma, foto’s Ynske Boerma en José Luis Cabrera

Argentinië, hét land van pampa, steak en tango? Niet in het noordwesten van het land, de enige regio waar de Spaanse veroveraars er niet in slaagden de indiaan geheel uit te roeien. Anders dan in de rest van Argentinië stammen veel Norteños nog af van de indianen die tienduizend jaar geleden als eersten de Andesprovincies bevolkten, en ondanks de eeuwen van Spaanse overheersing, hun inheemse cultuur wisten te behouden.

En dat merk je overal. Rijdend door de Quebrada de Humahuaca, een honderdzeventig kilometer lange vallei door de bergachtige provincies Salta en Jujuy, verraden plastic flessen met restanten chicha en zakken cocabladeren langs de bergweggetjes de offers van de valleibewoners aan Pachamama, Moeder Aarde. Dat ontzag voor de natuur is te begrijpen. Door de vele mineralen is de grond roestrood, kwikgroen en okergeel. Gekleurde bergen aan weerszijden van de vallei doen bijna surrealistisch aan, met door weer en wind in bizarre vormen uitgesleten bergtoppen en als enige begroeiing dikke cactussen, die hun harige vingers provocerend de felblauwe lucht in steken, als een saluut aan de ongenadig brandende Andeszon.>>




Samba en sushi
tekst en foto’s Marloes Kemming

No sonho do meu carnaval…’ De Sambadrome zingt luidkeels mee. 120.000 springende mensen, vlaggen, ballonnen, uitbundige kostuums. De regen komt met bakken uit de hemel, maar we dansen allemaal onverstoorbaar door. Afrikaanse drums, losse heupen en telkens weer hetzelfde lied De droom van mijn carnaval.

In de verte zwelt het koor en het gejuich aan tot het gigantische stadion op haar grondvesten trilt. De eerste praalwagens draaien de hoek om. Onze tribune danst nog harder. Een onderzeewereld rijdt voorbij, zeemeerminnen met veren op hun hoofd en strakke, blote outfits. Een groep mannen slaat in perfect ritme honderden trommels tegelijk. Het publiek laat zich opzwepen. Een eindeloze stoet van kleur, licht en muziek. Kostuums waar een jaar aan gewerkt is. De beste dansers van het land, hoog op hun torens. De strijd tussen de sambascholen, om het beste lied, de mooiste wagen, de koningin. Dit is carnaval in Rio de Janeiro. En we gaan nooit meer naar huis.>>

 



 

De grond van ons bestaan
tekst Jan-Hendrik Bakker

Al sinds jaar en dag geldt de vastgoedsector als de ruggengraat van de economie. De wereldwijde crisis van 2008 begon met de val van de Lehman Brothers Bank in de Verenigde Staten. Van de ene op de andere dag daalden de aandelen sterk in waarde, omdat het piramidespel met dubieuze hypothekenconstructies instortte. Terwijl toch iedereen kon weten dat er aflossingsproblemen zouden komen en desondanks bijna iedereen meedeed. Want een snelle winst laat je niet liggen.

Ook in Nederland zakte de huizenmarkt als een plumpudding in elkaar, nadat het fiscale systeem van de hypothecaire rentefinanciering had geleid tot een berg van particuliere schulden, die door de gemeenschap moest worden betaald. Er volgden jaren van bezuinigingen, natuurlijk vooral op voorzieningen voor mensen die nooit van de hypotheekaftrek hadden kunnen profiteren. Inmiddels lijkt het ergste leed geleden en groeit de bouwsector weer enigszins. Applaus, het gaat weer beter met ons.>>




De Aga heeft een ziel
tekst en foto’s Will Jansen

De hitte is zo enorm dat het kraakbeen in je knieën wegsmelt en je je naar adem happend moet vasthouden aan de reling. En dan sta je nog een meter of zestig van de vuurbron af. Daar waar schimmige mannen in donkerblauw het ziedend hete ijzer vanuit een van de hoge ovens in een kar gieten, is het rond de 1800 graden. Het is er zo heet dat je camera alleen maar een grote witte vlek vastlegt. De mannen dragen een soort ruimtevaartpakken met zuurstoftoevoer in hun helm. Ze mogen maar twintig minuten achterelkaar bij het vuur in de buurt zijn, daarna komen collega’s hen aflossen.

Aga, je spreekt het uit als Oaga, want het is van oorsprong een Zweedse naam, maakt van oudsher gietijzeren fornuizen. De mooie kleuren, de klassieke uitstraling met een of twee ovens, de bakplaten met pontificale veer in het deksel en de warmhoudkasten zijn bijna stereotiep. >>

 



Varkens, Vonk en Van Vliet
tekst en foto’s Laura de Grave

'Ze heten Knir, Knar en Knor. Ze hangen er al vanaf één uur vanmiddag op’, vertelt Roel van Vliet als ik om drie uur 's middags aankom op Camping Jacobus Hoeve in het idyllische dorpje Stroe op de Veluwe. Hij wijst naar drie varkentjes aan een zelfgemaakt spit. Terwijl ik me warm aan de hitte die van het spit afkomt, banjert Van Vliet er met zijn zwarte laarzen omheen. Af en toe port hij met een grote schop in de gloeiende kolen. Dan weer draait hij aan het spit, het trio moet gelijk op garen.

De reis hiernaartoe was zoals ik verwacht had. De bus die naar de afgelegen bushalte De Drie Musketiers rijdt, vertrekt eens per uur en wacht niet op een trein die te laat aankomt. Dat betekent een heerlijk frisse wandeling langs boerderijen met grote erven. >>

 



 

Because you are our friend
tekst Dorien Dijkhuis

Behendig laveert Yared de Landcruiser om de vele kuddes geiten en kamelen die net als wij op weg zijn naar het oosten. Soepel ontwijkt hij de grootste gaten in het wegdek. Toch kan hij niet voorkomen dat we soms door elkaar geschud worden als een milkshake. Hij kijkt achterom en grijnst. ‘Lekker hè, zo’n African massage?’

Ik zou eigenlijk noordwaarts reizen, naar het dak van Afrika, het Ethiopische hooggebergte, waar het klimaat koel is en de vrouwen alleen de beste teff gebruiken voor hun injera. Maar ik reis in oostelijke richting. Dat komt zo: ik was nog maar net geland op Bole Airport, de luchthaven van Addis Abeba, en stond met mijn kaart op een hoek van de straat te twijfelen of ik links- of rechtsaf moest slaan, toen ik Yared ontmoette. Hij stapte op me af en bezwoer me dat hij de beste koffieplek kende van heel Addis. >>



 

Zoete herinneringen aan port
tekst Esmee Langereis

Als je me vraagt wat is port precies? Dan zeg ik: zoete versterkte wijn uit het noordoosten van Portugal. Als je meer wilt weten, verwijs ik je graag door naar de encyclopedieën die erover geschreven zijn. Of je moet wat specifieker zijn. Bedoel je fine ruby, tawny reserve, vintage, LBV, single quinta vintage, 20 years old tawny of colheita? Ik bedoel maar.

Beste wijn ter wereld. Er zijn zo onbegrijpelijk veel soorten port, dat zelfs sommeliers er radeloos van worden. Die variëteit in stijlen zit ’m vooral in de opvoeding van de wijn (kleine vaatjes, grote vaatjes), maar er is zo veel meer (declaratiejaren, single vineyards, moment van botteling etc.). Onbegonnen werk om je dat hier even allemaal door de strot te duwen, en ook helemaal niet nodig om van port te kunnen houden. Want het is misschien wel niet de hipste vogel in de wijnbar, maar wel een complex type dat hoog scoort bij wijnliefhebbers. Dow’s 2011 vintage port werd vorig jaar door Wine Spectator uitgeroepen tot Beste wijn ter wereld. Port moet je langzaam leren kennen. Zoals de Engelsen het zo mooi zeggen: it grows on you.>>




Hele en halve waarheden over port
tekst Eelco van Wieringen

Het is een plek op de wereld waar eeuwenoude olijfbomen de grenzen van de wijngaarden bepalen. De goudgekleurde rivier snijdt door het gortdroge landschap. Oscar Quevedo, van het gelijknamige porthuis, gidst ons door de Douro met z'n vele valkuilen en laat zien waar fictie eindigt en waarheid begint.

Want over port bestaan veel onduidelijkheden, hele en halve waarheden, deels in de hand gewerkt door de bewoners zelf.
Bij Adega de São Nicolau gebruiken we onze lunch. Op enkele meters van ons vandaan stroomt de Douro, de naamgever van de streek. Ouro=goud. De kleur van de kolkende massa komt van het slib dat in de wintermaanden is losgewoeld. Als een gele slang trekt het door het diepe dal van wat in Spanje als de Duero begint, tot aan de monding in Oporto aan de Atlantische Oceaan. Uit de monding van de rivier betrekt het restaurant de pargo en zeebaars die men, knetterend van versheid, laat zien voordat ze in de pan gaan.>>

 


Amigos Coloridos
tekst Eelco Schaap

De lege fles Dona Antónia Ferreira-port weeg ik losjes in mijn hand. In mijn andere hand hef ik het glas en toost op deze Grande Dame van de port. Een beetje dronken moet je zijn om te toosten op deze markante vrouw. Ze vestigde in 1857 haar Dourowijn-imperium. Ik zal vertellen waarom je juist op haar moet toasten. En op haar geliefde Joseph James Forrester natuurlijk. De lege fles heeft hun ziel losgelaten en ik geef me gewonnen.

De dramatiek en grandeur in de levens van deze geliefden is groot, vooral omdat hun liefde nooit echt tot bloei kwam. Op de achtergrond speelt de ontwikkeling van de portvallei, de Douro, een grote rol.
Het zijn twee unieke mensen: een ambitieuze Schot, handelaar, chroniqueur en ontdekker, en de gedreven en ook zeer opvallende vrouw, die haar Dourowijn-imperium en eigen portmerk goed heeft weten uit te bouwen. >>

 



De nieuwe reis naar de sterren
tekst Mark Wagemakers, foto Marco Paone

Elke chef heeft zijn signatuur. Een gerecht dat uitblinkt in zijn eenvoud, maar alle smaken van de chef etaleert. Een presentatie van vakmanschap, stijl, techniek en compositie en uitgekiend of geëvolueerd door de jaren heen. Met zijn signatuurgerecht toont de chef zijn liefde voor het vak. Restaurant De Leuf verloor zijn chef, maar behoudt het signatuur. Sandra van de Bunt, echtgenote van de in 2014 overleden Paul van de Bunt, en haar zoon Robin en dochter Michelle, staan er nu alleen voor, maar lijken sterker dan ooit. ‘Dat we binnen een paar maanden weer een ster hadden, had niemand durven dromen.’

De lunch is net achter de rug en de zwarte en witte brigade maken zich op voor het diner. Het restaurant zit deze vrijdagavond afgeladen vol. Als vanouds. Robin van de Bunt kent het klappen van de zweep: ‘Ik werkte bij Jonnie Boer, toen mijn vader ineens overleed. Ik kon niets anders doen dan weer naar huis gaan om mijn familie bij te staan.’ Sandra denkt niet aan de toekomst, maar is vooral met de dagelijkse realiteit bezig. >>

 

Truffelfestival in Alba
tekst en foto’s Paola Westbeek

Als het om truffels gaat is er geen betere plek om ze te proeven dan in Alba, de historische truffelhoofdstad van de Langhe en het kloppende hart van het gastronomische paradijs dat Piemonte heet.

Wanneer de druiven van de Langhe-Roero en Monferrato wijngaarden zijn geoogst en de heuvels zacht nagloeien van de zomer, komen de liefhebbers en handelaren van de truffel bij elkaar voor het jaarlijkse truffelfestival, het Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba. Het is een van de meest prestigieuze gastronomische evenementen in Europa, dat al 85 jaar hulde brengt aan de Tuber Magnatum Pico, of Trifola d'Alba, zoals de witte truffels in het plaatselijke dialect worden genoemd.>>

 

 

Van lutefisk, pinnekjøtt en raspeballer
tekst Caroline Ludwig, foto’s Eddy Wenting

De zee, de moeilijke grond en het wisselvallige weer laten duidelijke sporen na in de keuken van West-Noorwegen. Stevige kost staat nog steeds op het menu. Bergense chefs voegen er verfijnde nieuwe gerechten aan toe.

Op het jaarlijkse Matfest in Bergen is de dresscode een geruit overhemd of een Noorse trui. Als er niet zoveel frambozen waren, zou je denken dat de winter al vroeg is ingetreden. De braadworsten op het vuur van slager Bønes houden voorbijgangers gevangen in een verleidelijk aroma. Festivaldirecteur Gunnar Nagell Dahl leidt ons - de enige internationale pers - trots langs volle kramen. Overal mogen we proeven, van bloedworst volgens eeuwenoud recept, appelcider, heidehoning, lokaal 7 Fjell bier van Noorwegens beste thuisbrouwer en likeur, gemaakt van restantfruit. >>


 

 

Slakken, het lekkerste slowfood
tekst Mohammed Benzakour

Herinneringen van een kind zijn onverwoestbaar. Nog altijd, als ik diep graaf in mijn zintuiglijk geheugen, hoor ik weer dat ijzingwekkende piepgeluid. Ik moet een jaar of tien zijn geweest. Met een plechtig Bismillah! (In naam van Allah) kiept moeder de mand vol slakken om in een grote pan kokend water. Dat verschrikkelijke geluid dat omhoog komt, dat vreemde snorkelende gefluit, steeds harder, steeds voller. En dan valt het stil. Doodstil. Ik hoor alleen nog het geborrel van de pan op het vuur. Levend gekookt. De hel. Je reinste dierenmishandeling. Ik walg ervan. Maar m’n moeder, die m’n grote, verschrikte ogen ziet, spreekt de onvergetelijke woorden: ‘Niet getreurd jochie, ze gaan allemaal naar het paradijs. Daar zijn de tuinen eeuwig groen en sappig.’

Slakken. Nooit meer wilde ik zien dat ze in de pan gingen, paradijs of geen paradijs. Ik weigerde ze te eten. Dat heb ik lang volgehouden. Als volwassen jongeman at ik ze nog steeds niet. Niet zozeer omdat ik het nog steeds zielig vond, ik at ook kreeft, maar omdat die kronkelige stukjes zwarte rubber mij bijzonder vies leken. >>


 

 

Beestachtig dineren
tekst Sylvia Blazer, foto’s Sanne Peper

Vergaste gans, gedroogd paard en kalfshart komt op tafel bij het diner aan het hof van Shakespeare’s Richard III. Ik keuvel wat over natto (gefermenteerde soyabonen) met Clarence, zijn dan nog niet vermoorde broer. Richard zie ik loeren, maar blijft gelukkig op afstand. Hij komt één keer dicht in de buurt, maar dat is om mij een bordje met snoekbaars te presenteren.

Sjim Hendrix zwaait het scepter bij dit diner. Hij is naast hofkok van Richard III ook kunstenaar en foodidealist. Zelf prefereert hij de termen chef en kunstenaar, maar liever houdt hij het gewoon bij knutselaar. ‘Ik knutsel maar een beetje, met voedsel of met beeld of met geluid.’ >>


 

 


Wijze lessen uit de Afghaans-Tadzjiekse keuken
tekst Michiel Bussink

Een boek geschreven in het Tadzjieks, Dari-Perzisch en Engels van 2,7 kilo, bijna 700 bladzijden, over de voedselcultuur van de Pamirs, een volk genoemd naar het gebergte op de grens van Afghanistan en Tadzjikistan: hoe exotisch wil je het hebben?
Toch is With Our Own Hands van Frederik van Oudenhoven en Jamila Haider ook een universeel boek. Rijk, mooi en wijs. Mede dankzij de veelzeggende foto’s van mensen, landschappen en gerechten, gemaakt door drie gelauwerde fotografen. Een boek waar je bovendien uit kunt koken: van brood van peulvruchtenmeel en walnoten- of abrikozensoep tot zoetigheden met moerbeibessen. Prins Charles zag het belang van het boek in, getuige zijn voorwoord. Een opluchting om uit Afghanistan ook eens iets heel anders dan met bloed-doordrenkte oorlogsverhalen te horen.>>


 

 



En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl


Terug naar Home