Nummer 43 zomer 2014



De coverfoto Ice Cream komt uit de serie Delicious Waste van Ankie van Dijk. Elk jaar wordt er een boek uitgebracht met 100 nieuwe talenten: Guide to Unique Photography en in 2014 werd ook haar fotografie daarin opgenomen. Gaan we nog veel van horen, van die Ankie! www.ankievandijk.nl

 


(het zomernummer wordt 16 juni verzonden)

 





Inhoud:

> 6 Berichten > 12 Hebben de gidsen toekomst? - Will Jansen > 20 Fijnproeversbastion Dolomieten - Paula Kragten> 26 Bocuse zonder Monsieur Paul - Jurriaan Geldermans > 32 Brood op de plank - Lot Piscaer > 36 Du Pain et des Idées - Margot Vanderstraeten > 40 Gekaapte smaak - Eelco van Wieringen > 46 Hardgekookt ei met zout - Kathy Mathys > 48 Verzadigd vet verzadigt - Irene van de Voort > 53 Lekkere letters - Kathy Mathys > 56 Bijzondere lepels - Johanneke de Vries Noorbergen > 58 Meltingpot Madagaskar - Caroline van Ommeren > 70 Zalm, zout en zeezicht in Oregon - Harmke Kraak > 76 Topgastronomie met limonadefactor - Ursula
Strik > 80 Pasta met maagbrij - Ynske Boersma > 85 Kin Khoa, eet smakelijk, eet rijst - Marja Slinkert > 90 Beter één vis in de hand - Els Spanjer > Waterkokercuisine - Marloes Kemming > 100 Woensdag Peters dag - Robèrt Verweij > 104 Berlijn vegetarisch - Elbrich Fennema > 106 Coca-Cola - Pek van Andel > 110 Krolse zeekatten - Martine Hoogschagen > 114 De lokale boer op je bord - Philippine Dankelman > 118 Daily Delis is als een zwoele zomerwind - Will Jansen > 120 Een druppel is al genoeg - Didi Jansen > 122 Bouillon Leest > 126 De Bouillonambassadeurs > 128 Wie werkten er mee

   




Hebben de gidsen toekomst?
tekst Will Jansen, foto's Arnold van West

We hebben om half elf afgesproken bij De Hoefslag in Bosch en Duin, een illustere omgeving, waar hij met talloze proeverijen, al in de tijd van wijlen Gerard Fagel, min of meer kind aan huis is. Sinds halverwege de jaren tachtig, zeg maar. We treffen een man in de bloei van zijn leven, zoals dat heet. Volle, mooi grijze haardos, montere ogen, goed zittend donkerblauw pak. Alles onder controle.

We zitten voor de rust op de eerste verdieping, in wat vroeger de keukenruimte was, toen de familie Fagel nog boven de zaak woonde. Van Lissum vindt het zichtbaar leuk om dingen uit te leggen. ‘Kijk,’ zegt hij dan, hij zet zijn stoel een beetje schuin, gaat met zijn blik langs het plafond en keert terug bij zijn gesprekspartner, om die nu eens definitief te vertellen hoe het zit. Het klopt dus wat mensen over hem zeggen, hij wil graag de touwtjes in handen hebben. Een paar keer merkt hij op dat niet alles wat hij zegt voor het interview bestemd is. Dus zijn theorie over de moord op genoemde Fagel, of wat hij vond van de handdoek die Sergio Herman eind vorig jaar in de ring gooide, laten we op zijn verzoek weg. Charmant is hij zeker, en recht door zee, dat vooral.>>

 



 

Fijnproeversbastion Dolomieten           
tekst Paula Kragten, foto’s Eddy Wenting

Asterix zou er door geïnspireerd kunnen zijn. Vervang de strijdlustige Galliërs door koppige Ladiniërs, het vissersplaatsje in Armorica door een willekeurig boerendorp in de Italiaanse Dolomieten en de toverdrank door Zuid-Tiroler wijn en de ingrediënten voor een nieuw (culinair) avontuur liggen voor het oprapen. Al heeft Alto Adige beduidend meer te bieden dan everzwijngebraad.

Het is officieel Italië, maar Alto Adige doet in veel opzichten aan Oostenrijk denken. Alleen al door de dirndl’s die je in veel horecagelegenheden ziet. Dat het hier zo on-Italiaans oogt, klinkt én smaakt, heeft een reden. Zuid-Tirol, ooit onderdeel van Oostenrijk, is pas in 1918 door Italië ingelijfd. Pogingen om er een 100% Italiaanse provincie van te maken, zijn mislukt. Tirolers zijn nogal strijdlustig als het gaat om het behoud van taal, cultuur en culinaire tradities.>>




Bocuse zonder Monsieur Paul
tekst Jurriaan Geldermans, foto’s Jurriaan Geldermans en l’Auberge du Pont de Collonges

Nu de grootmeester zelf nog maar zelden ten tonele verschijnt, rijst de vraag of zijn geest immer rondwaart in Collonges-au-Mont-d’Or. Het antwoord is ja, want l’Auberge du Pont de Collonges van Paul Bocuse bruist als altijd.

Doch eerst een andere kwestie. Het is vloeken in de kerk, maar wat als de oude man ooit de kuiten strekt? Wat gebeurt er dan daar in de keuken? Zal chef-kok Christophe Muller stapje voor stapje de kaart van Monsieur Paul moderniseren? Wacht-ie een jaartje en gaan al die menu’s dan hup, zó de vuilnisbak in? Of is Paul Bocuse domweg heilig en zal l’Auberge du Pont de Collonges tot in den eeuwigheid, amen, exact zo blijven bestaan? Gelijk één grote reliekschrijn, waar overheen ooit een tweede Saint Paul’s Cathedral wordt gebouwd, maar dan een Franse?

 



 

Brood op de plank
tekst Lot Piscaer, illustratie Angela de Vrede

In 2083 eet heel Nederland spullen van Unifoodz, een multinational die hyperefficiënte voedingsunits print. Heel Nederland? Nee, één kleine nederzetting blijft moedig weerstand bieden aan de fabrieksvoeders en blijft zijn eigen voedsel verbouwen en bereiden.

Eigenlijk was het heel logisch dat het voedselverzet zich juist hier concentreerde. De afgelegen ligging, een ruime voorraad water, groen en beesten plus de van oudsher eigenwijze bevolking, maakten van Katendrecht de ideale verzetsplek, tevens rovershol.

Toen het geprinte voedsel, of beter gezegd de fabrikanten daarvan, steeds meer de dienst uit gingen maken in ons dagelijks leven, waren mijn ouders uit het centrum naar de Kaap getrokken. >>



Du pain et des Idées
tekst Margot Vanderstraeten

In geen enkele stad gaan er dagelijks zoveel baguettes of flûtes over de toonbank als in Parijs. Toch is het ook in deze lichtstad niet langer vanzelfsprekend om een goed stokbrood te vinden, maar op dit moment is het brood van Christophe Vasseur elke omweg waard.

Het begon met een subliem vijfgangendiner (5 gangen, 60 euro) in restaurant Saturne, in de rue Notre Dame des Victoires, in het tweede arrondissement.

Tijdens het diner komt er een rieten mandje op tafel. De binnenkant is met linnen overtrokken. Erin ligt een hoopje hooi en daarop pronken twee stevige, vierkante stukken brood. De dikke korst is donkerbruin en krokant. Het kruim – ook dik - is vochtig en vertoont grote en kleine luchtblazen. De kleur van het brood neigt naar lichtgeel. Zijn geur, waarin je de houtoven kunt detecteren, spreekt tot de verbeelding. >>
 



 

Gekaapte smaak
tekst Eelco van Wieringen                               

In 2001 zaten 54 Oenologiestudenten van de Universiteit van Bordeaux bijeen. Hoogleraar Frédéric Brochet zette hen twee glazen wijn voor, een witte en een rode. De wijnwetenschappers in opleiding kregen een eenvoudige opdracht: beschrijf beide glazen zo nauwkeurig mogelijk. Het resultaat was ontluisterend.

Mijn eerste officiële baan in de wijn was bij Wijnkoperij Woorts, aan de Utrechtsestraat in Amsterdam. De werkdag sloten we vaak af met het proeven en drinken van een fles wijn. Een van mijn collega's kondigde op een ochtend aan dat hij iets bijzonders had meegenomen. Wat het was zei hij niet, dat was geheim. Toch gaf hij in de loop van die dag steeds meer details prijs. Zo wist ik uiteindelijk dat het een zeer kleine productie was, van een tot dan toe onopgemerkte boer ergens uit het zuiden van Italië, die de allerbeste wijn wilde maken. En er hing een flink prijskaartje aan. >>



 

Hardgekookt ei met zout
tekst Kathy Mathys

In The Picnic - A History schrijft Walter Levy dat picknickscènes aan de ene kant herkenbaar zijn voor ons en vertrouwd. Aan de andere kant kunnen kunstenaars en schrijvers eindeloos veel betekenissen en onderliggende lagen meegeven aan dit zomerse tafereel.
In John Williams' Butcher's Crossing is een gezelschap van mannen onderweg, ze gaan op bizonjacht. Hun picknick is geen idylle: Zwijgend dronken de mannen hun koffie, aten ze de kookhete bonen en het spek, door Charley bereid. Andrews merkte dat hij als een wolf op het eten aanviel, het naar binnen schrokte zonder zich van enige honger bewust te zijn.>>




Verzadigd vet verzadigt
tekst Irene van de Voort

Verzadigd vet mag weer. De kritische wetenschap is unaniem: verzadigd vet is goed. Geen gedoe meer met goede en slechte vetten, alle vetten zijn goed.
Wat een bevrijding. Rauwe ham naar binnen smikkelen. Roomboter met de kaasschaaf. Dagelijks een gebakken ei in veel boterolie en soep van echte botten, zodat er een centimeter vet op drijft. Zo lekker. Vlees met een wit randje helemaal naar binnen, en dan de jus met een soeplepel over de aardappels. En servetten voor de, onvermijdelijke, glimmende kin.

De Nederlandse wetenschapper die de nieuwe kijk op vet wereldwijd op de kaart heeft gezet, is Frits Muskiet, werkzaam bij het UMC Groningen. De meeste woorden in zijn CV zeggen mij weinig, maar zijn wetenschappelijke inzichten des te meer. >>

 



 

Bijzondere lepels
tekst en foto Johanneke de Vries Noorbergen

Absintlepel
Absint is een distillaat van onder meer hysop, koriander, venkel, anijs en absint-alsem. Die laatste is een zeer bitter kruid en dat moet wat afgezwakt worden. Deze platte, geperforeerde lepel plaatst men op de rand van het glas met op het midden een suikerklontje. Je giet eerst absint (een deel) en daarna koud water (twee tot vijf delen) in een dun straaltje over de suiker in het glas. De suiker tempert de bitterheid en het water verlaagt het hoge (55% tot wel 70%) alcoholpercentage. Absint drink je nooit puur. >>




Meltingpot Madagaskar                                   
tekst en foto’s Caroline van Ommeren

De rijstterrassen in de hooglanden lijken op Java, maar de opbrengst is niet voldoende om iedereen te voeden. Nergens buiten Azië eten de mensen zoveel rijst. Mihinanana vary, dat letterlijk rijst eten betekent, is synoniem voor de maaltijd gebruiken. Als je het kunt betalen, eet je het drie keer per dag, in een waterige soep met cassaveblad of droog met een beetje groenten, soms wat vis of vlees. Geen korrel blijft onbenut, de aangekoekte rijst wordt met water los gekookt en als ranonampango bij de maaltijd gedronken.

Van rijstmeel maken ze hartige en zoete snacks (mofo). Veel kinderen krijgen thuis maar één maaltijd per dag. Daarom eten ze op school mofo gasy, een soort poffertjes. Koban dravina is populair als streetfood. Het is gemaakt van rijstmeel, bruine suiker, pinda’s en pistachenoten. Dat koken ze, gewikkeld in bananenblad, urenlang totdat de suiker is gekaramelliseerd en de noten zacht geworden zijn. In vazaha (witte) restaurants wordt koba als dessert geserveerd met kokosijs of aardbeiencoulis.>>

 



 

Zalm, zout en zeezicht in Oregon
tekst en foto’s Harmke Kraak

De staat Oregon, aan de Amerikaanse Westkust tussen Washington en Californië, is bijna on-Amerikaans gericht op biologisch eten, duurzaamheid en no waste. Glutenvrij is het nieuwe toverwoord en men verwerkt het hele dier, van kop tot staart. Verslag van een culinaire rondreis, van Portland naar de Columbia River en van de westkust naar de wijnvelden van Willamette Valley.

De reis begint in Portland. Met zijn Victoriaanse huizen en de vele fietsers oogt deze stad gemoedelijk. We logeren in het Ace Hotel in het historische Pearl District. Het hotel heeft een Stumptown Coffee Roaster café, met geurige koffie van vers gebrande bonen uit Ethiopië en Guatemala. Stumptown is de bijnaam van Portland, een stad van houthakkers. Vroeger stonden er overal boomstronken (stumps), vandaar. Een andere bijnaam is Bridgetown, want bruggen in alle soorten en maten verbinden de oevers van de Willamette-rivier die Portland in tweeën deelt. >>



Topgastronomie met limonadefactor
tekst en foto Ursula Strik                               

In gastronomisch Kopenhagen is het, aangewakkerd door de New Nordic Cuisine, aan de orde van de dag: sap-spijscombinaties. Emile van der Staak, chef en eigenaar van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, experimenteert er al een tijdje mee en heeft na een recente trip naar de Deense hoofdstad duidelijk voor ogen wat hij ermee kan en wil. ‘Ik ben ervan overtuigd dat de topgastronomie aan het veranderen is. En daar is sap-spijs een onderdeel van.’

Sinds begin februari dit jaar serveert hij niet enkel wijn, maar ook sappen bij zijn menu. Zijn gasten, die hij typeert als open minded met hoge verwachting, reageren enthousiast. Via social media staan de sap-spijscombinaties in de belangstelling en ook van collega's krijgt hij de nodige likes, retweets en comments. Kortom, de interesse is gewekt.‘Ergens verbaast het me dat sap-spijs nog niet is geland in Nederland,’ zegt Van der Staak. ‘Het past perfect bij de gezondheidstrend die ik overal om me heen zie. Licht, fris en zonder kater, maar wel met karakter.>>

 



 

Lekkere letters
tekst Kathy Mathys, foto Hannie van Herk

Er is slechts één recept – Hou heel veel van koken, schreef Henry James ooit. De negentiende-eeuwse Amerikaanse auteur had het over het schrijfproces en hij is niet de enige die schrijven en koken met elkaar vergelijkt. Zowel koks als schrijvers hebben uitstekende ingrediënten nodig, beiden kunnen pas aan de slag nadat ze een aantal technieken onder de knie hebben.

Ook lezen en eten hebben veel met elkaar gemeen. We proeven de woorden en het eten; een verhaal smaakt naar meer of juist niet. In STAAL, het in februari geopende restaurant van Sabien Bosman en Jeroen Kans, draait het om eten en lezen. >>



Pasta met maagbrij
tekst Ynske Boersma 

In Rome, in de oude slagersbuurt Testaccio, de arbeiderswijk die is gebouwd rond een uitgestrekt slachthuizencomplex aan de oever van de Tiber, is eind 19e eeuw de Romeinse volkskeuken ontstaan. De slachters en leerlooiers van de abattoirs kregen een deel van hun loon uitbetaald met het quinto quarto, de Romeinse benaming voor slachtafval. Een geslacht dier deelden ze vroeger in vieren. Het beste vlees ging naar de adel, daarna kwamen de kerk, de bourgeoisie en het leger aan de beurt en het quinto quarto (het vijfde deel), ging naar het plebs.

Ze brachten de ingewanden, koppen, poten en staarten naar de koks van de trattoria’s in de buurt van het abattoir. Het vlees was goedkoop, maar lastig te bereiden vanwege de sterke bloedsmaak. >>

 



 

Kin Khoa, eet smakelijk, eet rijst
tekst Marja Slinkert, foto Marina Goudsblom

Somsri is zeventien jaar geleden verliefd geworden op backpacker Jos van Dijk en reisde hem achterna naar Nederland. Over haar culinaire achtergrond zegt ze: ‘Er is niet één Thaise keuken. Thailand is vijftien keer zo groot als Nederland en de verschillen tussen zuid en noord zijn aanzienlijk. Buurlanden als Laos, Myanmar en Maleisië hebben de keuken sterk beïnvloed. Maar voor heel Thailand geldt dat rijst de basis is. Wij kopen rijst in zakken van 20 kilo.’

‘In het noorden van Thailand, de droge streek waar ik vandaan kom, gebruiken we voornamelijk kleefrijst. Dat kun je als een bolletje uit je hand eten, wat handig is, want je hebt geen bestek nodig. In andere streken van Thailand eten ze droge jasmijnrijst, die we hier in Nederland kennen als pandanrijst.’ >>




Beter één vis in de hand
tekst Els Spanjer, foto ALBA public relations

In alle warme wateren rond de wereld zijn vliegende vissen. Op zich niets bijzonders. Behalve natuurlijk dat ze ook kunnen vliegen. Ze zijn nationaal symbool van het Caribische eiland Barbados. Overal kom je ze tegen, op de dollarmunt, het staatswapen en postzegels én in tal van smakelijke varianten op restaurantbordjes.

Toen God de jan-van-gent had geschapen en die vogel met hoge snelheid metersdiep in zee naar vis liet duiken, moet hij hebben gedacht: en nu nog een vis die ook kan vliegen. Voor noodgevallen, bijvoorbeeld als een roofvis ze achter de vinnen zit, kunnen zij een sprintje trekken, om daarna met wat slimme staartbewegingen de lucht in te schieten, de vinnen te spreiden en een glijvlucht van wel dertig meter te maken.>>

 



 

Waterkokercuisine in de Shakespeare and Co
tekst en foto’s Marloes Kemming                                                 
Denk aan een plek met duizenden boeken op oude houten planken, die van vloer tot plafond de wanden bedekken. Hiertussen staan banken en leunstoelen. Op elk beschikbaar hoekje van de trap, boven de toonbank en op de zitbanken van de bibliotheek balanceren losse stapels boeken. Er loopt een zwarte hond, Colette genaamd, en een witte kat. Iemand speelt op de piano die tussen thrillers en kunstboeken is weggemoffeld en vanuit een klein houten schrijfhokje klinkt het geluid van een typemachine. Welkom in de wereld van de Tumbleweeds. >>




Woensdag Peters’ dag
tekst Robèrt Verweij         

Peter is nie gek nie. Aan zijn lijf geen polonaise. Voldoende bewegen en bewust eten: hij houdt het nu al drie-en-een-half jaar vol. Iedereen, zijn vrouw incluis, dacht dat hij het niet zo lang zou trekken, maar het is hem gelukt. Twee keer per week sporten? Geen probleem. Peter voetbalt op donderdagavond en zondagmiddag. En dan rekent hij het squashen met zijn collega’s nog niet eens mee. Gezonde voeding? Dat is ook eenvoudig. Gewoon zelf koken, zodat je weet wat je eet. En op woensdag geen kroketten meer in de bedrijfskantine. Ook al liggen ze soms verleidelijk naar hem te gluren, met hun knapperige en smeuïge doch verraderlijk hete vulling… Nee, Peter is helemaal op de goede weg. >>

 



 

Berlijn Vegetarisch
tekst Elbrich Fennema

Oké, bratwursten en burgers genoeg, maar wie in Berlijn vleesloos wil eten kan tegenwoordig praktisch op elke straathoek terecht. Waar de Neder-cuisine zich vooral laat leiden door streek en seizoen, is de uitdaging voor Berlijnse chefs om iets ohne Tiere op tafel te toveren. Berlijns onbetwiste godfather van vegan is Jean-Christian Jury, chef van La Mano Verde. Dat begon zes jaar geleden als absoluut niche-restaurant in een buitenwijk, maar is twee jaar geleden verhuisd naar een respectabel pand om de hoek bij de Ku’dam. >>



Coca-Cola
tekst Pek van Andel

Coca-Cola kwam in Nederland in 1928 op de markt.  Het was te koop bij een kraampje op het Stadionplein in Amsterdam tijdens de Olympische Spelen. Inmiddels weet iedereen hoe je van Coca-Cola geniet. Het lest de dorst het best als je het koud drinkt, liefst op vier graden Celsius. En om het verdampen van het sprankelende koolzuur te vermijden, moet je het langzaam en langs de wand van een schuin gehouden dun glas inschenken.>>

 



 

Krolse zeekatten 
tekst en foto’s Martine Hoogschagen
                       

Vorig jaar mei zag ik in een kleine Franse haven aan de Atlantische kust een vissersbootje liggen met flink wat olie op het dek. De zwarte klodders zaten zelfs tot aan het dak van de kajuit. Een serieus geval van motorpech, dacht ik tot ik zag dat de vissersboten erachter er net zo uit zagen. Navraag leerde dat het sepia-seizoen in volle gang was. Vroeger gebruikte men de inkt om mee te schrijven en de kleur van de verdunde inkt is, ja inderdaad, sepia. Ik had meteen visioenen van stoere vissers in gevecht met netten vol razende inktvissen die woest hun inkt rondspoten. >>



De lokale boer op je bord
tekst en foto's Philippine Dankelman

Je wilt louter verse, biologische en duurzame producten en liefst ook nog van boeren en telers uit de buurt. Woon je in Amsterdam, dan is het eigenlijk vreemd als je peultjes uit Peru eet, maar zelfs Limburg is dan al te ver. Toch is dit nog vaak het geval wanneer je je boodschappen bij de supermarkt doet. Maar je hebt een drukke baan, een huishouden en een gezin te runnen, dus heb je logistiek een probleem als je via boerderij Lindenhoff in Baambrugge voor je vlees of naar De Olmenhorst in Lisserbroek voor je biologische appeltjes moet rijden. Alleen al jouw CO2-uitstoot is tegenstrijdig met je ecologische gedachtegoed. >>

 



 

Daily Delis is als een zwoele zomerwind
tekst Will Jansen

De Watergraafsmeer in Amsterdam staat niet te boek als de culinaire corner van onze hoofdstad. Toch heb je er een paar restaurants die top zijn en misschien elders niet zo goed zouden draaien, zoals De Kas, Merkelbach, 1900 en ook eetcafé Elsa’s. Dat komt omdat er in deze wijk toevallig wel veel echte foodlovers wonen en zelfs enkele eetschrijvers zoals Felix Wilbrink, Ronald Hoeben en Bonita van Lier. >>




Een druppel is al genoeg
tekst Didi Jansen

Ik heb ze nog meegemaakt: de vierkante, geribbelde plastic fles azijn in de keukenkast. Die leverde niet meer op dan een identiteitsloos zuurtje in de dressing. Maar ik ben ook kind van de grotere keuzes in de schappen van de supermarkt. Appel-, sherry-, rijst-, frambozen- en wijnazijn, al dan niet op hout gerijpt, zoals sherryazijn en de fameuze Balsamico. Help, wat moet ik kiezen?

Eerst maar even een opsomming van wat facts and figures. Azijn is natuurlijke gevolg van alcoholische fermentatie. >>
 



En ja hoor, ook bouillon heeft een eigen facebookpagina, dus even bezoeken en liken
https://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

Wordt het nu niet eens tijd voor een abonnement op bouillon met de keuze uit verschillende prachtige cadeaus:
- twee cadeauboeken naar keuze
- een doos Valderrama met vier flinke flessen olijfolie
abonnement of proefabonnement of als los nummer bestellen

Redactie bouillon!
Iepenlaan 55
3723XE Bilthoven
(030) - 228 03 15
redactie@bouillonmagazine.nl
www.bouillonmagazine.nl

Terug naar Home

Nummer 55 zomer 2017 Nummer 54 voorjaar 2017 Nummer 53 winter 2016
Nummer 52 najaar 2016
Nummer 51 zomer 2016
Nummer 50 voorjaar 2016
Nummer 49 winter 2015
Nummer 48 najaar 2015
Nummer 47 zomer 2015
Nummer 46 voorjaar 2015

Nummer 45 winter 2014
Nummer 44 najaar 2014
Nummer 43 zomer 2014
Nummer 42 voorjaar 2014
Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009