Slagerij Fred en Yolanda de Leeuw in Amsterdam

       

Elk product is een klein verhaal ambassadeur
tekst Will Jansen (een verhaal uit het winternummer 2007)

Mooie winkel hebben Arno en Monique Veenhof daar in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Een lange, lange counter ligt vol lekker vlees, worsten en salades, langs de muren kasten vol wijnen en delicatessen en verder achterin de ambachtelijke slagerij. De echte gourmand weet hen goed te vinden, al jaren.

Die komen uit Amsterdam en uit heel Nederland, soms laten ze de spullen opsturen. Monique werkt meer op de achtergrond, Arno is de echte slager. Hij ontvangt, vertelt en stuurt zijn brigade aan. Maar samen gaan ze op pad om nieuwe dingen te ontdekken. Hun vakanties richten ze er naar in en als ze bij een chef kok als Martin Berasategui in San Sebastian gaan eten, krijgen ze hem zo gek dat hij zijn hele keuken laat zien en tot diep in de nacht met ze aan tafel zit. Dat is het bloed dat kruipt waar het niet gaan kan.

'Dat zeg ik, elk product is een klein verhaal,' legt Veenhof uit als we bij zijn bijzondere wijnen staan. Of dat nou rendabel is, al die wijnen? Een gewone vraag, maar in zijn antwoord zit iets van een terechtwijzing. 'Ik verkoop niet alleen omdat het oplevert. Elk product ondersteunt mijn filosofie. Deze wijn, die poulardes daar, de patés, dat heerlijke rundvlees, het komt allemaal uit handen van mensen die er liefde in gestopt hebben. Die van generatie op generatie verliefd zijn op de smaak. Ik wil traceerbaarheid en van alles echt het beste. Koop ik Wagyu-rund, dan ga ik zelf het koelhuis in om de meest dooraderde koe uit te zoeken. Dat wil ik echt zelf doen. Je moet ook willen weten wat die dieren gegeten hebben. Ik ga mijn klanten geen flauwekulverhalen ophangen over varkens die vlas gegeten hebben voor de Omega-3 vetten. Goed vet dat ruik je en je voelt dat het goed is. Het industriële, taaie vet is vies. Zo zijn er veel meer zaken waar je bij stil moet staan. Voor de koteletten koop ik Iberisch varken en voor de worst die uit Limburg. Het is niet allemaal hetzelfde. Een varken dat niet helemaal klopt, ga ik ook niet stiekem in de worst verwerken. Je moet toch trots op je werk kunnen zijn? Qua vlees zoek ik altijd naar nieuwe dingen. Monique en ik eten regelmatig buiten de deur, ik bezoek leveranciers, lees boeken. En dan heb je plotseling beet en koop je van het goede alleen het beste, uniek van herkomst en kwaliteit.'

Ja, maar, of die wijnen nou rendabel zijn?
'Het loopt niet storm. Sommige flessen liggen er voor het verhaal. Dat doosje Domaine Leflaive kost 1100 euro, dat verkoop ik niet dagelijks. Ik probeer ook af te wisselen. Nu heb ik veel Duitse wijnen, met name Rieslings. Ik heb ze allemaal zelf gedronken, want je moet het kunnen uitleggen. Dat geldt ook voor de Poulardes de Bresse, de truffels van Fred en het brood van Max Poilane dat rechtstreeks uit Parijs komt. Wordt hier al 25 jaar verkocht, is een echte topper. Die mooie balsamico’s, die importeerden Fred en Yolanda bij wijze van spreken als eersten in Nederland.'
De namen zijn gevallen. De slagerij heet niet voor niets Yolanda en Fred de Leeuw. Dat waren een jaar of zeven geleden de eigenaren. Ze wonen nog boven de zaak en hebben regelmatig table d’hôtes. Tot op de dag van vandaag zijn ze druk in de weer met hun truffelhandel. Toen Arno en Monique bij de Kamer van Koophandel waren voor de overnamepapieren, hebben ze de namen van Fred en Yolanda omgewisseld: 'Anders gaan de mensen me Fred noemen, dat werkt nogal verwarrend.'

Zelf wonen ze op een boerderij in Mijdrecht. Moestuintje natuurlijk, een zwerm Bressekippetjes en straks een paar runderen en wat lammetjes? 'Nou, nee hoor,' zegt Monique gedecideerd 'daar hebben we geen tijd en geen ruimte voor. We willen er wel productpresentaties geven, maar verder kennen we onze grenzen.'
'Ik ga ook niet meerdere zaken openen,' valt haar echtgenoot bij. 'Een zaak als dit, daar heb je je handen vol aan. We maken alles zelf, op de Berliner na, omdat de techniek te arbeidsintensief is voor een kleine productiekeuken als de onze. Maar alle andere leverworsten produceren we zelf. Fonds en sauzen, worsten, salades, alles komt hier uit de slagerij. Al een paar jaren verkopen we zes soorten Jamon Iberico, de ultieme pata negra ham. De rosbief is van het Wagyu-rund en het vlees van de Rubia Gallega uit Gallicia is, buiten Monique, mijn grootste trots. Dat is het beste van Spanje, dat halen we zelf hier naartoe. Hebben we ontdekt toen we bij Berasategui aten.'

Voor in de vitrine liggen bakken met salades, gekonfijte uien en sous vide gegaarde venkel, vleugelsalade, patés, inktvissenterrine, eiertruffel-salade, handgeslagen mayonaise, pastrini, ontbijtspek en lichte roze bietjes. Heel even is het rustig in de winkel. Schrijfster Marjan Berk kiest op haar gemak maar gericht haar aankopen en loopt tot twee keer toe terug van de pinautomaat om nog iets bij te bestellen.
'Zij is mijn ideale klant. Niet van die grote stukken kopen, maar lekkere dingen. Zo moet het ook. Lekkere groenten eten en een stukje vlees er bij, iets met veel smaak. We moeten meer met mondgevoel eten en niet zulke grote lappen. Nederlanders zijn niet goed in doseren, die nemen niet een plakje worst maar het liefst een stuk of vijf tegelijk. Maar ja, zo’n mooie dikke karbonade, om en om braden op een laag vuur en dan schranzen met andijviestamppot met wat mosterd, dat is toch goddelijk genoeg voor de zonde.'
Het water staat je voortdurend in de mond, daar bij slagerij Yolanda en Fred de Leeuw, een walhalla voor elke gourmand.

Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw, Utrechtsestraat 92, 1017 VS Amsterdam, www.slagerijdeleeuw.nl

< Terug

Nummer 55 zomer 2017 Nummer 54 voorjaar 2017 Nummer 53 winter 2016
Nummer 52 najaar 2016
Nummer 51 zomer 2016
Nummer 50 voorjaar 2016
Nummer 49 winter 2015
Nummer 48 najaar 2015
Nummer 47 zomer 2015
Nummer 46 voorjaar 2015

Nummer 45 winter 2014
Nummer 44 najaar 2014
Nummer 43 zomer 2014
Nummer 42 voorjaar 2014
Nummer 41 winter 2013
Nummer 40 najaar 2013
Nummer 39 zomer 2013
Nummer 38 voorjaar 2013 Nummer 37 winter 2012 Nummer 36 najaar 2012 Nummer 35 zomer 2012 Nummer 34 voorjaar 2012 Nummer 33 winter 2011 Nummer 32 najaar 2011 Nummer 31 zomer 2011 Nummer 30 voorjaar 2011 Nummer 29 winter 2010 Nummer 28 najaar 2010 Nummer 27 zomer 2010 Nummer 26 voorjaar 2010 Nummer 25 winter 2009 Nummer 24 najaar 2009